Cursos y Talleres
Aplicaciones de la nutrición para el desarrollo gastronómico
Seminario de titulación
Descripción
DESCRIPCIÓN:
El Seminario o Diplomado está diseñado para actualizar y ampliar los conocimientos en los temas de la alimentación humana, y cuenta con profesorado experto en los distintos campos de las ciencias de la nutrición.
Se imparte con un enfoque integral, para conocer y trabajar una nutrición basada en evidencias.
OBJETIVOS:
• Ofrecer una opción de titulación competitiva en el área de ciencias, con énfasis en nutrición y gastronomía.
• Actualizar a los alumnos en temas relacionados en Gastronomía y Nutrición.
• Desarrollar un tema de elección del alumno como trabajo final, acorde a las líneas de investigación que ofrece el seminario.
• Investigar alternativas de alimentación, que cumplan con las tendencias actuales, para coadyuvar con el tratamiento de ciertas patologías o enfermedades crónico-degenerativas.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA EL SEMINARIO:
El alumno debe aprobar todos los módulos con una calificación mínima de 8.0.
El alumno debe aprobar la Carpeta de Evidencias o Trabajo Final con una calificación mínima de 8.0, tanto en la revisión Interna como en la Externa, acorde al formato de Dictamen diseñado para el Seminario.
El número de faltas permitidas, de forma global, es de 5.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LA CARPETA O TRABAJO FINAL:
A lo largo del presente Seminario de Titulación se irá construyendo un trabajo que, al final, contendrá un índice genérico con temas y subtemas particulares, que se definirán cuando el alumno haya seleccionado el proyecto a desarrollar.
El entregable de cada módulo se considerará para integrar la Carpeta o Trabajo Final.
Dicho trabajo contendrá, por lo menos, 50 páginas, revisadas y evaluadas conforme al Dictamen establecido.
Los temas se elegirán de acuerdo con las siguientes líneas:
Obesidad infantil; obesidad en adultos; diabetes; hipertensión; elaboración de guías alimentarias; y diseño de productos gastronómicos.
El alumno escogerá abordar una de estas líneas desde una enfermedad, padecimiento, etapa, o estilo de vida, para lo cual propondrá un producto, menú, guía o recetario.
El Trabajo o Carpeta Final se revisará simultáneamente por dos profesores dictaminadores.
Contenido temático
MÓDULO I. GUÍAS DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA Y CÁLCULO DIETÉTICO BÁSICO (16 HORAS)
Definiciones y Conceptos
• Alimentación
• Alimentos, bebidas y nutrimentos
• Nutrición
• Dieta correcta
• Hambre, saciedad y factores que lo regulan
• Actividad física
Revisión de guías internacionales de interés
• Plato del buen comer
• NOM-043
• Estados Unidos
• Argentina
• Canadá
• Dieta mediterránea
• Estado actual del desarrollo de guías alimentarias, acorde a la FAO
Etiquetado (NOM 051)
• Obtención y validación de la información nutrimental
• Etiquetado frontal
Tablas de composición de alimentos
• Composición química de alimentos
Fundamentos del cálculo dieto sintético
• Determinación del gasto calórico, herramientas digitales de cálculo
• Sistemas de intercambios
MÓDULO II. SITUACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRIMENTAL DE LA POBLACIÓN MEXICANA (16 HORAS)
Situación alimentaria y nutrimental de la población mexicana
• Revisión de los principales indicadores de la FAO.
• Revisión de datos en las encuestas nacionales sobre salud y nutrición en México.
• Principales causantes y bosquejo del contexto social, económico y cultural de la situación alimentaria y de salud en México:
1. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio Camino (2016)
2. Qué y cómo comemos los mexicanos: consumo de alimentos en la población urbana INSP, México.
3. La alimentación de los mexicanos. Cambios sociales y económicos, y su impacto en los hábitos alimenticios.
CANACINTRA, México.
MÓDULO III. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE NUTRIMENTOS SELECTOS (16 HORAS)
Generalidades del aparato digestivo y principales vías metabólicas
- Características y funciones de los órganos del aparato digestivo.
- Macronutrimentos:
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
- Micronutrimentos:
Vitaminas
Minerales
- Agua
- Fibra
- Digestibilidad y degradación de macronutrimentos y micronutrimentos.
MÓDULO IV. REQUERIMIENTOS NUTRIMENTALES Y DISEÑO DE MENÚ EN LAS ETAPAS DE VIDA, Y EN PROCESOS DE SALUD Y ENFERMEDAD (20 HORAS)
• Preescolares
• Escolares
En todos los grupos de edad:
- Sobrepeso y obesidad
- Desnutrición
- Anemia
• Adolescentes
• Adultos
• Adulto mayor
- Diabetes Tipo 2
- Hipertensión
• Embarazo y lactancia
Aplicación del cálculo dietético en cada grupo de edad para hacer recomendaciones, dependiendo de la patología.
MÓDULO V. IMPACTO DE ALGUNOS MÉTODOS DE COCCIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS EN LAS PROPIEDADES NUTRIMENTALES Y FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS (16 HORAS)
Cereales y leguminosas
- Técnicas culinarias que favorecen las propiedades funcionales y eliminan los factores antinutrimentales
Alimentos de origen animal, frutas y verduras
MÓDULO VI. ESTILOS DE VIDA Y TENDENCIAS EN LOS HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN (16 HORAS)
Estilos de vida y tendencias en los hábitos de alimentación:
• Vegetarianismo
• Dietas sin gluten
• Dietas sin lácteos
• Recomendaciones nutrimentales en actividad física
• Análisis de platillos específicos
• Culto al cuerpo
MÓDULO VII. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN (20 HORAS)
Seguimiento al Trabajo o Carpeta Final
- Características principales de la entrega del trabajo
- Incorporación de datos y contenido del curso al trabajo final
- Pertinencia de la investigación
Profesorado
RESPONSABLE ACADÉMICO:
M.N.J. José Ángel Ledesma Solano
Licenciatura en nutrición humana, UAM-X
Maestría en nutrición humana, UAEM
Expresidente de la Asociación Mexicana de Nutriología, A. C.
Investigador en Ciencias Médicas de los Institutos Nacionales de Salud, y de Hospitales de Alta Especialidad, pertenecientes a la Secretaría de Salud Federal
Profesor del área de Ciencias de la Licenciatura en Gastronomía, de la Universidad del Claustro de Sor Juana
PROFESORADO:
M.N.J. José Angel Ledesma Solano
M. S. Jazmín Anaid Flores Zúñiga
Licenciatura y Maestría en Sociología
Doctorante en Estudios Sociales de la Ciencia y la Tecnología
Profesora del área de Ciencias Sociales y Humanidades de la Licenciatura en Gastronomía, de la Universidad del Claustro de Sor Juana
Dra. Elsy Aide García Villegas
Investigadora en Ciencias Médicas B
Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos, UIA
Maestría en Ciencias de la Salud, Facultad de Medicina, UNAM
Doctorado en Ciencias de la Salud, Facultad de Medicina, UNAM
Profesora de Seminarios de Titulación de la Universidad del Claustro de Sor Juana
Dra. Alaíde Jiménez Serna
Ingeniería en Alimentos (UPIBI-IPN)
Doctora en Ciencias de Alimentos (ENCB-IPN)
Posdoctorado en Química (Facultad de Química – UNAM)
Profesora Investigadora del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía, y Profesora del área de Ciencias del Colegio de Gastronomía, de la Universidad del Claustro de Sor Juana
Dra. Daniela Barrera García
Docente de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, ha tenido participación en la publicación de artículos en revistas como Alteridades y Rosa dos eventos. Fue galardonada con mención honorifica en la obtención del Grado de doctora en el Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, "Jules Guyot", Universidad de Borgoña. Dijon, Francia. Ha dirigido tesis de licenciatura y posgrado, y ha participado en congresos internacionales en el área de la gastronomía, gastronomía molecular.
Mtro. Eduardo Carmona Castañeda
Egresado de la Universidad del Claustro de Sor Juana, cuenta con una Maestría en Administración de Negocios por la UNITEC. Ha colaborado en Sodexo México (Sodexo México S.A. de C.V.), en el Restaurante Buddah Bar, en el Restaurante Bar The Pub, en Tec-Emotion, Distribuidor Exclusivo de Texturas Albert y Ferran Adrià, Restaurante El Bulli y Restaurante L’olivier.
Es docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana.