Contenido temático

MÓDULO I. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE NUTRICIÓN 
Objetivo:
Que el alumno sea capaz de construir un vocabulario que le ayude a relacionar e integrar el quehacer gastronómico con las bases de la nutrición humana. 

Competencias:
- Identifica y define las características de una dieta correcta y los factores que la determinan.
- Analiza los factores principales que regulan la ingesta de alimentos.
- Integra los conocimientos previos para relacionar las actividades gastronómicas con los procesos de alimentación y nutrición.

Definiciones y Conceptos 
• Alimentación 
• Alimentos, bebidas y nutrimentos 
• Nutrición 
• Dieta correcta 
• Hambre, saciedad y factores que lo regulan 
• Actividad física 

Rol del licenciado en Gastronomía en la alimentación y la nutrición
• Alcances, oportunidades y limitaciones 

MÓDULO II. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE NUTRIMENTOS SELECTOS
Objetivo:
Conocer la importancia y funcionamiento de los procesos que intervienen en el aparato digestivo, y metabolismo básico de los nutrimentos en la dieta.

Competencias:
- Identifica, define y señala los principales órganos que forman el aparato digestivo.
- Investiga las funciones de nutrimentos selectos como parte de una dieta correcta.
- revisa las principales vías metabólicas.

Generalidades del aparato digestivo y principales vías metabólicas 
• Hidratos de carbono 
• Proteínas 
• Grasas 
• Agua
• Fibra 
• Vitaminas 
• Minerales 

MÓDULO III. GUÍAS DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA Y CÁLCULO DIETÉTICO BÁSICO 
Objetivo:
El alumno será capaz de conocer los lineamientos técnicos del cálculo dietético y describir las principales guías de orientación alimentaria. 

Competencias a desarrollar:
- Conoce los lineamientos técnicos de las guías de orientación alimentaria.
- Revisa las especificaciones técnicas de las NOM relacionadas.
- Aplica en un caso de estudio el cálculo dietético básico.
- Identifica el manejo adecuado de tablas de composición de alimentos. 

Plato del buen comer 
Revisión de guías internacionalesv Etiquetado (NOM 051) 
• Obtención y validación de la información nutrimental 
• Etiquetado frontal

Tablas de composición de alimentos 
• Sistemas de intercambios 

Fundamentos del cálculo dieto-sintético
• Determinación del gasto calórico 

MÓDULO IV. SITUACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRIMENTAL DE LA POBLACIÓN MEXICANA 
Objetivo:
El alumno será capaz de describir la situación nacional, con base en la interpretación de encuestas sobre las principales problemáticas relacionadas con el estado de la nutrición. 

Competencias:
- Determina las principales problemáticas relacionadas con el estado de la nutrición en el país.
- Identifica geográficamente las regiones con mayor problemática.
- Relaciona la problemática nutrimental con la situación alimentaria del país. 

Situación alimentaria y nutrimental de la población mexicana 
• Revisión de los principales indicadores de la FAO.
• Revisión de datos en las encuestas nacionales sobre salud y nutrición en México. 
• Principales causantes y bosquejo del contexto social, económico y cultural de la situación alimentaria y de salud en México. 

MÓDULO V. REQUERIMIENTOS NUTRIMENTALES Y DISEÑO DE MENÚ EN LAS ETAPAS DE VIDA 
Objetivo:
El alumno desarrollará menús bajo una perspectiva gastronómica, con la finalidad de presentar propuestas que provean una correcta alimentación, de acuerdo a las etapas de la vida. 

Competencias a desarrollar:
- Desarrolla lineamientos técnicos para la elaboración de menús con base a la etapa de la vida.
- Investiga las recomendaciones de nutrimentos para la etapa de vida correspondiente.
- Compara las necesidades energéticas de cada etapa de la vida.

Preescolares 
Escolares 
Adolescentes 
Adultos 
Adulto mayor
Embarazo y lactancia 

MÓDULO VI. REQUERIMIENTOS NUTRIMENTALES Y DISEÑO DE MENÚ EN PROCESOS DE ENFERMEDAD
Objetivo:
El alumno analizará y desarrollará menús, considerando la perspectiva de la correcta alimentación y las necesidades nutrimentales específicas para algunas de las problemáticas de salud más frecuentes en el país.

Competencias:
- Desarrolla lineamientos técnicos para la elaboración de menús, con base en las necesidades de la población.
- Investiga las características y requerimientos específicos para cada problemática de salud.
- Desarrolla opciones de menú atractivas y nutrimentalmente adecuadas para cada enfermedad. 

Requerimientos nutrimentales y diseño de menú en procesos de enfermedad
• Sobrepeso y obesidad 
• Hipertensión
• Diabetes tipo 2
• Desnutrición 
• Anemia 

MÓDULO VII. ESTILOS DE VIDA Y TENDENCIAS EN LOS HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN 
Objetivo:
El alumno analizará algunas tendencias alimentarias y valorará la pertinencia e impacto en la salud. 

Competencias a desarrollar:
- Evalúa el cumplimiento de las características de una dieta correcta.
- Identifica las deficiencias y excesos nutrimentales presentes y sus diferentes usos, con base en las necesidades específicas de determinados grupos de la población.
- Desarrolla opciones de menú atractivas con base en lineamientos técnicos establecidos.

Estilos de vida y tendencias en los hábitos de alimentación 
• Vegetarianismo
• Dietas sin gluten
• Dietas sin lácteos
• Recomendaciones Nutrimentales en actividad física 
• Análisis de platillos específicos
• Culto al cuerpo 

MÓDULO VIII. LA BIOTECNOLOGÍA AGRÍCOLA Y LOS ALIMENTOS EN MÉXICO
Objetivo:
Los alumnos relacionarán los principales cambios de la producción de alimentos y las nuevas tendencias alimentarias. 

Competencias a desarrollar:
- Distingue los paradigmas tecnológicos de producción de alimentos.
- Conoce las características de los cultivos transgénicos.

Paradigmas tecnológicos
Revolución verde
Cultivos transgénicos
Nuevas tendencias alimentarias


CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno debe aprobar cada módulo con una calificación mínima de 8.0.
Cada módulo será evaluado mediante trabajos individuales y por grupos, que se sumarán a la Carpeta de Evidencias (80%) y presentación, en su caso, de trabajos complementarios (20%).
El alumno debe aprobar la Carpeta de Evidencias con una calificación mínima de 8.0.
El número de faltas permitidas de forma global es de 5. 

CARACTERÍSTICAS DE LA CARPETA DE EVALUACIÓN
Al terminar las clases del Seminario se entrega un Trabajo final basado en la Carpeta, el cual contiene: 
- Portada
- Índice
- Resumen e importancia de cada módulo
- Introducción 
- Justificación
- Desarrollo del trabajo 
- Conclusiones 
- Bibliografía 
Para dar un total de entre 30 y 50 páginas. 

Sesión informativa para alumnos inscritos: 17 de febrero de 2017, a las 17:00 horas

Profesorado

JOSÉ ANGEL LEDESMA SOLANO

Licenciatura en nutrición humana

Maestría en nutrición humana
Miembro de la Asociación Mexicana de nutriología
Investigador en Ciencias Médicas de los Institutos Nacionales de Salud y Hospitales de Alta Especialidad por parte de la Secretaría de Salud
Profesor del área de ciencias de la Licenciatura de Gastronomía