Investigación

Profesores Investigadores

Profesor Investigador de Tiempo Completo
José Antonio Vázquez Medina

Es Doctor en Estudios de Alimentación en la línea de Antropología de la Alimentación por la Universidad de Barcelona. Tiene un Máster Universitario en Historia y Cultura de la Alimentación en la Universidad de Barcelona (en convenio con la Universidad François Rabelais en Tours, Francia y la Universidad de Bologna en Italia), tiene una especialización en Migración y Alimentación por la Universidad Oberta de Catalunya, y es Licenciado en Gastronomía del Instituto Culinario de México. Fue investigador postdoctoral en el Observatorio de la Alimentación México de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM-X). Es miembro activo del Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona y de la Cátedra UNESCO sobre Alimentación, Cultura y Desarrollo de la Universidad Oberta de Catalunya. Ha sido cocinero y docente en México, España y Estados Unidos. Pertenece al Sistema Nacional de Investigadores (SNI). Entre sus publicaciones más recientes destaca su libro: Cocina, Nostalgia y Etnicidad en Restaurantes Mexicanos en Estados Unidos y más de una docena de productos de investigación como artículos científicos, libros coordinados y capítulos de libro.
Su trabajo de investigación está agrupado en la sub línea Cocina y Movilidad ; en donde centra su análisis y ejes de estudio en los procesos sociales y culturales relacionados con la alimentación en la contemporaneidad. Esta línea toma a la cocina como un episteme que está condicionado por la movilidad en múltiples dimensiones; particularmente, la línea analiza de cerca la relación local-global que tiene que ver con los desplazamientos humanos, de mercancías, de información y de los sistemas de valores que se movilizan alrededor de la cocina.

Sus áreas de interés son:

1. Cocina y Migraciones Internacionales en México
2. Problemáticas socio culturales del Turismo Gastronómico
3. Alimentación y Procesos Patrimoniales
4. Comida callejera en contextos urbanos
5. Procesos alimentarios locales en contextos globales

 

Profesora Investigadora de Tiempo Completo
Alaíde Jiménez Serna

Es Doctora en ciencias de los alimentos, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) e Ingeniera en alimentos de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (UPIBI), ambas pertenecientes al Instituto Politécnico Nacional. Ganadora en el año 2006, del Premio Minoru Shirota, en el marco del 4to y 5to. Simposyum International on Probiotics, por la tesis “Efecto de diferentes fármacos sobre el crecimiento de Lactobacillus casei Shirota”. Estancia posdoctoral de investigación en la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México. Experiencia profesional en el área de Investigación (2001 a la fecha) en diversos proyectos de investigación en líneas de Biotecnología de lácteos fermentados, desarrollo de productos funcionales, bacterias probióticas y cáncer de mama. Docente de diversas asignaturas de ciencia de los alimentos y gastronomía, con experiencia profesional docente desde el año 2008, impartiendo diversas asignaturas, tales como: Evaluación Sensorial, Química, Química de los alimentos, Probabilidad y Estadística, Desarrollo Sustentable, Sistemas de Gestión de Calidad, Prácticas de higiene en la elaboración de alimentos y bebidas, Seminario de tesis y Seminario de titulación de la Licenciatura en Gastronomía de la UCSJ. Ha coordinado y participado proyectos de investigación, en colaboración con instituciones como la Universidad Nacional Autónoma de México y la Universidad Autónoma Metropolitana. Cuenta con artículos científicos en revistas indexadas internacionales, impartición de ponencias, cursos y seminarios en foros y congresos, nacionales e internacionales.
Su trabajo de investigación está agrupado en la sub línea Desarrollo de productos alimentarios innovadores en ésta, enfoca su aplicación en el diseño, formulación y elaboración de productos alimenticios con beneficios potencial en la salud humana, equilibrados nutrimentalmente y según requerimiento de algunas especificaciones particulares, tales como: nutrición preventiva de enfermedades o coadyuvante en tratamientos de enfermedades crónico degenerativas, principalmente.

Sus áreas de interés son:

1. Gastronomía y salud: Vínculo de la gastronomía con la Ciencia y Tecnología de los Alimentos para el diseño y elaboración de productos culinarios terapéuticos innovadores, como coadyuvantes en tratamientos médicos.
2. Gastronomía y prevención de enfermedades: Importancia del gastrónomo como parte de un equipo multidisciplinario para el diseño y aplicación de alternativas de alimentación para la prevención de enfermedades crónico-degenerativas.
3. Gastronomía y obesidad infantil: Participación del gastrónomo como eje medular del diseño de productos y alternativas de alimentación para colaborar en disminuir el nivel de incidencia de obesidad infantil en el país, donde ocupamos el poco honroso número 1 del mundo.
4. Gastronomía y su relación con procesos y equipos de tecnología alimentaria: Análisis de los procesos técnicos de conservación y tratamiento de alimentos, así como su posterior reconstitución con equilibrio nutrimental y sensorial.
5. Gastronomía y prácticas de higiene en la elaboración de A y B: Participación del gastrónomo como experto en la normatividad, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) inocuidad y seguridad alimentaria.

Coordinadora de Titulación del Colegio de Gastronomía y Colaboradora del Centro de Investigación y Capacitación Gastronómica
Verónica Daniela Barrera García

Es Doctora y Maestra en Ciencias de la Alimentación por la Universidad de Borgoña, Francia. Ambos posgrados derivados de la participación en la línea de Procesos Alimentarios y Fisicoquímica: comprensión de mecanismos de interacción y de transferencia de micro y macromoléculas en la interface de matrices sólidas en contacto con el vino, perteneciente al Instituto Universitario de la Viña y del Vino de la Universidad de Borgoña. Es Química en Alimentos por la Universidad Nacional Autónoma de México. Fue investigadora en la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México de 2008 a 2016, periodo en el que también fue miembro del SNI y fue reconocida con el Perfil Deseable PRODEP. Ha contribuido a la formación de recursos humanos de licenciatura y posgrado. Responsable de proyectos de investigación con financiamiento Conacyt y SEP. Autora de artículos y capítulos de libro.
Su trabajo de investigación lleva por título ¿A qué saben las tradiciones? Referido al estudio de ingredientes, procesos de elaboración y envases de la Gastronomía Mexicana y sus repercusiones sensoriales pretende proporcionar evidencia - fisicoquímica y sensorial - sobre las interacciones de micro y macromoléculas en sistemas alimentarios complejos en diferentes procesos de su elaboración y consumo de alimentos tradicionales.

Sus áreas de interés son:

1. Evaluación sensorial y alimentos y bebidas tradicionales
2. Transferencia de micro y macromoléculas en sistemas envase-alimento
3. Fisicoquímica en procesos de elaboración tradicionales de alimentos y bebidas
4. Nutrición y desarrollo e innovación de productos gastronómicos

Línea de investigación

 

La Gastronomía y su entorno es la línea de investigación que el Consejo Universitario aprobó como el eje al cual se adhieren las sub líneas, iniciativas y proyectos de investigación del fenómeno gastronómico en la Universidad del Claustro de Sor Juana.

En el Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía, entendemos a la gastronomía como un campo del conocimiento interdisciplinario, cuyo objeto de estudio es la relación que existe entre el ser humano, su razonamiento y los alimentos. Observamos el objeto desde cuatro perspectivas: ciencias de los alimentos, ciencias sociales y humanidades, administración de negocios de alimentos y bebidas y área técnica o de transformación de los alimentos.

La estrategia para enriquecer la línea de investigación Gastronomía y su entorno, es a través de la siguiente subdivisión:

1. Cocina y Movilidad centra su análisis y ejes de estudio en los procesos sociales y culturales relacionados con la alimentación en la contemporaneidad. Esta línea toma a la cocina como un episteme que está condicionado por la movilidad en múltiples dimensiones; particularmente, la línea analiza de cerca la relación local-global que tiene que ver con los desplazamientos humanos, de mercancías, de información y de los sistemas de valores que se movilizan alrededor de la cocina.

2. Desarrollo de productos alimentarios innovadores enfoca su aplicación en el diseño, formulación y elaboración de productos alimenticios con beneficios potencial en la salud humana, equilibrados nutrimentalmente y según requerimiento de algunas especificaciones particulares, tales como: nutrición preventiva de enfermedades o coadyuvante en tratamientos de enfermedades crónico degenerativas, principalmente.


3. ¿A qué saben las tradiciones? estudio de ingredientes, procesos de elaboración y envases de la gastronomía mexicana y sus repercusiones sensoriales pretende proporcionar evidencia - fisicoquímica y sensorial - sobre las interacciones de micro y macromoléculas en sistemas alimentarios complejos en diferentes procesos de su elaboración y consumo de alimentos tradicionales.

Resúmenes de conferencias

 

Resúmenes de la gastronomía y su entorno

 

 

 

Informes

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Izazaga 92, Centro Histórico, 06080,
México, D.F. 51 30 33 00 ext 3308/3401/3376

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