Antes, rompope y pelucas: la cena virreinal de Zéfiro

Por Tania Jardón Reyes.
Gastrónoma.

Lo que pudo haber sido una ajetreada noche más en el Centro Histórico, se convirtió en un majestuoso banquete del siglo XVIII. El anfitrión fue el Restaurante-Escuela Zéfiro quién sorprendió gratamente a sus comensales con una cena excepcional para engalanar su sexto aniversario.

Los alumnos de Zéfiro cambiaron sus camisas, corbatas y pantalones negros por medias blancas y extravagantes pelucas. Al compás de música virreinal, la luz de las velas y con las frases "mi señor, mi señora; mi excelencia, mis excelencias", iniciaron el banquete, casi como si se tratara de una señal esotérica: a las 19 horas del día 19 de marzo.

La fastuosidad de aquella época se vio enmarcada en un menú de seis tiempos. El minimalismo del siglo XXI se asentó tanto en la vajilla como en la combinación de sabores y texturas para recrear y adaptar los platillos novohispanos: ante de betabel; bocadito de plátano con mole de sor Andrea; chayote relleno con puré de camote; olla podrida; clemole de Oaxaca y como broche de oro, un asombroso postre llamado rompope que superó por mucho a aquella bebida de origen conventual.

Además de la cuidadosa selección de recetas, el servicio fue realmente un deleite. Detalles como el probador de comida que se aventuró a catar los alimentos en busca de algún veneno, la dama que llevó agua fresca a la mesa para que los comensales se limpiaran las manos, o el abanico del Viejo Mundo que se le obsequió a las mujeres, fueron únicos.

En tanto no había tales amenidades, los meseros se encargaron de llevar la experiencia Zéfiro a otro nivel; siempre atentos hasta el más mínimo detalle, con una sonrisa y buena actitud, que a más de un invitado dejó satisfecho y con el deseo de volver al lugar.

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