Steak de atún en costra de ajonjolí con verduras glaseadas en reducción de balsámico y miel


Por Julia Cambiassi Vázquez.
Gastrónoma.

 

El atún de aleta azul es uno de los pescados más nobles de la cocina e incluso, es tan antiguo, que en la Biblia se le menciona con el nombre de «tanion». Su versatilidad hacen que lo encontremos asado, horneado o crudo. Este pescado va excelente en salsa de jitomate con alcaparras, o en versiones que no implican cocción como el ceviche, el sashimi o similar a la carne tártara.
 
La carne de este animal es considerada como todo un manjar, ya que es firme, compacta, sin espinas y de color rojo intenso. Tiene un alto contenido de proteínas, al igual que de grasas. Es un pez grande y rápido cuyo cuerpo en forma de torpedo le permite nadar con mayor velocidad y resistencia. Así mismo, su coloración azul metálico y blanco plateado, les permite camuflajearse en las aguas.
 
Lamentablemente, tanto por su exquisita carne, como por su fisionomía, se ha abusado de su pesca. Por una parte, están los consumidores que exigen con mayor frecuencia platillos preparados con atún de aleta azul, pero por otra, están los pescadores deportivos que ven a este pez como todo un trofeo dadas sus increíbles aptitudes físicas que dificultan su captura.
 
Esta receta es una versión sencilla, rica y nutritiva para deleitarse con el atún de aleta azul. El sabor intenso de este pescado se suaviza con la vinagreta dulce y las verduras que balancean perfectamente el atún. Y si se se preguntaba en qué ocasión va mejor este platillo, pueden servirlo como plato fuerte para una comida o una cena en pareja, que puede acompañarse con una copa de vino tinto de su preferencia.
 
 


 

Plato fuerte.

Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de preparación: 40 minutos.
Tiempo de cocción: 15 minutos.
 

Ingredientes
 

Para el atún:  
250 g de filete de atún aleta azul.  
50 g de semillas de ajonjolí.  
50 g de semillas de ajonjolí negro.  
15 ml de miel de abeja.
 
Para las verduras glaseadas:
150 g de zanahorias de colores.  
50 g de chícharo chino.  
30 g de mantequilla.  
30 g de azúcar refinada.
 
Para la reducción de balsámico:
250 ml de vinagre balsámico.  
30 ml de miel de abeja.
 


Procedimiento
 

  1. Lavar y desinfectar todos los vegetales y las superficies a utilizar.
  2. Barnizar y salpimentar el filete de atún con miel y pasar por la mezcla de ajonjolí. Reservar.
  3. Para las verduras, blanquear las zanahorias y los ejotes.
  4. Fundir la mantequilla en un sartén. Agregar el azúcar y acomodar los vegetales, sin mover. Cocinar por 2 minutos y después incorporar el caldo de ave o agua. Tapar y dejar reducir el líquido por completo, hasta que las verduras tomen brillo.
  5. Para la reducción, llevar a ebullición el vinagre y la miel hasta que reduzca y espese.
  6. Sellar el atún en la plancha o sartén.
  7. Montar el filete, acompañado de las verduras glaseadas y la reducción de balsámico.
     

Cítanos.

Cambiassi Vázquez, Julia, "Steak de atún en costra de ajonjolí con verduras glaseadas en reducción de balsámico y miel", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.

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