Pan de cerveza

Por Bianca Peralta.
Gastrónoma.

 
 

Para los panes elaborados se utilizó cervezas artesanales mexicanas: Mexican Imperial Stout, Hidalgo Stout y Minerva. Cada una otorga un color, olor y sabor diferentes en la masa y pan horneado.
 

Panadería contemporánea.

Tiempo de preparación: 10 minutos.
Tiempo de refrigeración: 2 horas.  
Tiempo de fermentación: 1 hora.
Tiempo de cocción: 30 a 40 minutos.
 

Ingredientes

600 g de harina de trigo.  
60g de azúcar.  
22 g de levadura fresca.
10 g de sal.  
15 g de mantequilla.  
5 g de gluten (polvo).  
5 g de malta (líquida).  
5 g de leche en polvo.
5 g de lecitina.  
355 ml de cerveza oscura (stout).
300 g de masa agria.
 

Procedimiento

  1. Lavar y desinfectar el área de trabajo, así como manos y brazos.
  2. Mezclar la harina con el azúcar, la levadura, el gluten, la malta, la leche en polvo, la lecitina y la masa agria.
  3. Incorporar poco a poco la cerveza hasta hasta lograr una masa homogénea.
  4. Acremar la mantequilla y agregarla poco a poco a la mezcla.
  5. Por ultimo añadir la sal. La masa debe despegarse de manos y superficies cuando esté lista.
  6. Reservar por lo menos 2 horas en refrigeración o hasta que doble su volumen, bien tapado en un recipiente grande.
  7. Dividir en porciones de 400 g y dejar fermentar por una hora.
  8. Pasado el tiempo dar forma de baguette y dejar reposar de 30 a 40 minutos.
  9. Precalentar el horno a 200ºC por 15 minutos.
  10. Hornear el pan a 220°C, durante 20 minutos.
  11. Mis sugerencias para maridar cada pan son acompañar la Mexican Imperial Stout de un platillo elaborado con mole, la Hidalgo Stout con un pepito de arrachera y la cerveza Minerva con un caldo caliente, como un caldo de camarón.

 
 



 
Masa agria

Tiempo de preparación: 5 minutos.
Tiempo de refrigeración: 12 horas.

 

Ingredientes

200 g de harina de trigo.
125 ml de agua.  
10 g de levadura.  
10 g de azúcar.  
5 g de sal.

Preparación

  1. Con ayuda de una espátula, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
  2. Refrigerar por lo menos 12 horas.
  3. Nota: Se deberá guardar bien tapado y en un espacio donde quepa el doble de la masa guardada.

 
 


 
Cítanos.

Peralta, Blanca, "Pan de cerveza", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.

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