Mousse a dos chocolates

Por Tania Natasha Medina Aguirre.
Gastrónoma.

 

El mousse es una preparación tradicional de la cocina francesa. Es un postre ligero, de textura suave y aireada que se consigue gracias a las diferentes bases con las que puede ser preparado como {tooltip}merengue,{end-texte}Mezcla de claras de huevo y azúcar refinanda.{end-tooltip}{tooltip} crema montada,{end-texte}Conocida en otros paises como "nata montada". Es un lácteo ligeramente espeso, que se bate vigorosamente para incorporarle aire. De esta manera, se obtiene cierta firmeza en el producto.{end-tooltip} crema inglesa o grenetina. Una vez teniendo la preparación lista, es necesario refrigerar para que el mousse tenga la firmeza y consistencia similar a la de una esponja.  
El postre que aquí se presenta es una de las tantas versiones del famoso mousse de chocolate francés. En este caso, el mousse incorpora dos tipos de chocolate (obscuro y blanco), lo cual provoca sensaciones encontradas, pero agradables al paladar.


Pastelería.

Rendimiento: 4 pociones.
Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de congelación (para cada mousse): 15 minutos.
Tiempo de refrigeración: 1 hora y 30 minutos.

 

Ingredientes

Para la crema inglesa:
350 ml de leche entera.
70 g de azúcar refinada.
1/2 vaina vainilla.
4 yemas de hueva.

Para el mousse de chocolate negro:
225 g crema inglesa.
90 g de chocolate amargo de buena calidad.
1 1/2 hoja de gelatina.
225 g de crema para batir, fría.

Para el mousse de chocolate blanco:
225 g de crema inglesa.
90 g de chocolate banco.
1 1/2 hoja de grenetina.
225 g de crema para batir, fría.

Para decorar:
Frutos rojos frescos, al gusto.
Dulces confitados de su preferencia.

 

Preparación

Para la crema inglesa:

  1. Hervir la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla.
  2. A parte, mezclar la yemas en un tazón con el resto del azúcar.
  3. Retirar la leche del fuego y verter a la mezcla de yemas con azúcar. Batir vigorosamente y añadir esta mezcla a la leche. Regresar al fuego.
  4. Cocer a fuego medio sin dejar de mover, hasta que pueda ver el fondo del recipiente. Retirar del fuego.

Para el mousse de chocolate obscuro:

  1. Trocear en chocolate y mezclar con la crema inglesa aún caliente.
  2. Batir la crema fría hasta que se empiece a tomar consistencia, sin llegar a formar picos duros.
  3. Hidratar las hojas de grenetina en un vaso con agua fría por 5 minutos. Retirar  las hojas de grenetina y cocer a baño María, hasta que se fundan.
  4. Incorporar la grenetina la la mezcla de chocolate y crema inglesa. Añadir la crema montada con movimientos envolventes.
  5. Colocar el mousse en aros individuales forrados en plástico anti-adherente. Rellenar hasta la mitad y congelar por 15 minutos.

Para el mousse de chocolate blanco:

  1. Trocear en chocolate y mezclar con la crema inglesa aún caliente.
  2. Batir la crema fría hasta que se empiece a tomar consistencia, sin llegar a formar picos duros.
  3. Hidratar las hojas de grenetina en un vaso con agua fría por 5 minutos. Retirar  las hojas de grenetina y cocer a baño María, hasta que se fundan.
  4. Incorporar la grenetina la la mezcla de chocolate y crema inglesa. Añadir la crema montada con movimientos envolventes.
  5. Colocar el mousse de chocolate blanco sobre el mousse de chocolate obscuro firme y congelar por 15 minutos más.

 

Montaje

  1. Terminar con una capa muy delgada de chocolate obscuro sobre el chocolate blanco y congelar por 5 minutos.
  2. Retirar del congelador y refrigerar una hora y media antes de servir.
  3. Con cuidado, desmoldar cada mousse. Decorar con frutos rojos y dulces confitados de su elección antes de servir.

 

Cítanos.

Medina Aguirre, Tania Natasha, «Mousse a dos chocolates», Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.

 

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