Ver para comer: El arte efímero del chef Jaime Cisterna

Por Ximena Jordán.
Maestra en Estudios Curatoriales (Universidad de Melbourne, Australia).

 

Para empezar el siguiente artículo los invito a que se formulen la siguiente pregunta: ¿en qué momento, realmente, empezamos a disfrutar la comida? Podríamos decir que degustamos algo solo hasta que contacta nuestra lengua. No obstante, la percepción de lo que comemos empieza antes, cuando imaginamos lo que comeremos, cuando lo olemos y, por supuesto, cuando lo vemos. Jaime Cisterna es un chef chileno que ensalza con su trabajo la última de estas percepciones, provocando en el comensal el deleite de ver, lo que uno va a comer.

Originario de Santiago de Chile, Jaime Cisterna estudió en la zona portuaria de Valparaíso, trabajó en la capital del sur de Chile, Concepción e hizo una pasantía en Estados Unidos. Actualmente, es Chef Partie del Hotel Alto Atacama Desert Lodge and Spa, en el pueblo de San Pedro de Atacama. San Pedro, es el pueblo oasis del Desierto de Atacama, uno de los desiertos más áridos, bellos y turísticos del mundo.

Trabajando en este cautivante entorno, Jaime se interesó por la naturaleza y cultura atacameñas. En especial, llamó su atención el arte rupestre. En este tipo de arte, lo natural se integra con lo cultural, debido a que su soporte es roca virgen perteneciente al paisaje circundante y las figuras que en la piedra se ilustran son producto visual de la cultura local.


El arte precolombino en roca, abundante y oculto en los salados recovecos del Desierto de Atacama, fascinó a Jaime Cisterna. Entre más veía, más quería ver y saber de estos extraños, pero a la vez atractivos dibujos ancestrales. Fue así como, además de visitar sitios de arte rupestre, Cisterna se propuso investigar acerca de las figuras hace centurias ilustradas en ellos.

Una vez que había indagado lo suficiente en este tema, Jaime Cisterna comenzó a retratar estos dibujos ancestrales en platillos de su completa autoría, que prepara diariamente en su trabajo como chef. En sus creaciones culinarias, encontró la opción más apropiada para compartir con sus comensales su interés por el arte de los petroglifos atacameños. El resultado es un arte culinario que no solo contempla el decorado de la comida misma, sino también el del recipiente donde esta se sirve. Imagínense al asombro de los comensales al recibir sus pedidos a la carta, convertidos en obras de arte, como esta:

Al respecto de las motivaciones que tiene Jaime Cisterna para emprender tan minuciosa labor creativa, él mismo declara:

Mis intereses son dar a conocer la cocina de mi país, Chile, con toques de vanguardia y notas de arte sin perder la esencia del producto. Lograr platos llamativos, pero con cultura. A partir de esto, se me ocurrió mostrar los petroglifos en los platos.

Jaime quiso encontrar la manera de complementar sus exquisitas preparaciones culinarias, de su propia autoría y elaboradas con materias primas típicas de la zona, con algo que mostrara maravillas del Desierto de Atacama. El arte rupestre es a los ojos de este chef uno de los tesoros más valiosos del Desierto. Por esto, la idea de pintar petroglifos en sus platillos apareció para Jaime Cisterna como la mejor opción.

Como toda creación preparada con alimentos destinados a ser consumidos, las creaciones artístico-culinarias de Jaime son efímeras. El disfrute de su contemplación es breve, pero sin duda inolvidable. Con su arte visual culinario, Jaime Cisterna hace promoción cultural, pues al retratar en sus platillos obras de arte local, las da a conocer a sus comensales y los motiva a que no se vayan de San Pedro de Atacama sin visitar al menos uno de los sitios donde se encuentran los originales de estas ancestrales representaciones.

Respecto a este postre, se expresa Jaime Cisterna, tal como lo hace un artista respecto a su obra:

La idea de este plato fue simular un reloj de sol para mezclar la cultura y el paso del tiempo a través de la comida, usando materias primas de la zona Norte. El “puro” es de algarrobo, el helado es de chañar y el semi frío de frambuesa con notas de rica-rica. (los ingredientes cuyo nombre es desconocidos son específicos al Desierto de Atacama).

Para mí, la comida es vida y por lo tanto la gastronomía es el arte de la vida...

Concluye Jaime, mientras concentradamente continúa pintando petroglifos…


Cítanos.


Jordán, Ximena, "Ver para comer: El arte efímero del chef Jaime Cisterna", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014, <www.claustronomia.mx>.

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