Quinua, el súper alimento andino

Por Damián Campos Flores.
Gastrónomo.


Los Andes han sido el hogar de numerosas especies de alimentos con un alto nivel cultural y nutrimental. La quinua, el llamado oro de los Andes, es una de ellas; es un grano que ha sobresalido los últimos años debido a su gran valor nutritivo, su alta adaptabilidad al cambio climático y a zonas áridas [1]. Además es uno de los pocos alimentos que posee todos los aminoácidos esenciales que generan un buen número de proteínas necesarias para el óptimo desempeño del cuerpo humano.

Semillas de color rojo, blanco o negro según la especie, de textura esponjosa, de tamaño un poco más grande que el amaranto y un sabor que recuerda a la nuez, puede ser consumida en ensaladas, sopas, guisos, postres, bebidas, como guarnición y hasta en harina para panes.

Bolivia y el Perú son los dos principales productores de quinua en el mundo, las principales comunidades indígenas de estos dos países "los aymaras y los quechuas" la consideran un alimento ancestral y divino. Existen evidencias de su domesticación hace aproximadamente 7 mil años [2], lo que le da al grano la misma importancia que cultivos como el maíz o el trigo.


Durante muchos años, posteriores a la conquista española, la quinua fue considerada por los invasores como un alimento mediocre, con "bajo prestigio social" [3]; un alimento para animales en otras palabras. Como ejemplo, el precio en 1992 del kilo de quinua no alcanzaba ni siquiera los dos dólares en el mercado internacional [4]. 

Actualmente la quinua se encuentra en un boom. La semilla ha sido adoptada por numerosos vegetarianos, alérgicos al gluten o simplemente por amantes de las nuevas tendencias en países como Estados Unidos, Canadá, España, Francia, Inglaterra, o más recientemente en China.

Ya sea por su alto contenido proteico, por la ausencia de gluten o simplemente por moda, la quinua se ha convertido en una excelente opción para prescindir de la carne roja en la dieta básica de muchos ciudadanos del primer mundo.

Frente a esta situación que muy pocos veían venir, la quinua fue adentrándose más y más en la escena gourmet gracias a que reconocidos restauranteros, sobre todo del Perú, la han utilizado como la estrella en muchos de sus platillos de la "alta cocina". Como muestra, la reciente publicación de la investigación del famoso chef peruano, Flavio Solorzano, titulada Ayara, Madre Quinua, que recopila la historia del grano desde sus orígenes ancestrales hasta el boom de la actualidad, aderezado por más de 60 recetas de todo tipo.

En resumen, y a manera de invitación, la quinua es un gran alimento "tanto que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés) lo denominó en 2013 como el súper alimento andino [5], cuyas propiedades podrían combatir la seguridad alimentaria mundial" que si bien no atraviesa su mejor época, resulta una buena experiencia culinaria para todos los amantes de la comida. Actualmente su precio en México ronda los cuatrocientos pesos por kilo.

  1. FAO, La quinua: cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial, Oficina Regional para América Latina y el Caribe, 2011, p.3.
  2. Idem.
  3. Hernández Bermejo, J.E., Cultivos marginados, Otra Perspectiva de 1942, Roma, FAO, 1992, p. 127.
  4. Ibidem, p. 132.
  5. FAO, "Evo Morales, Nombrado embajador especial de la FAO para el año internacional de la quinua", Quinua, 2013 Año Internacional, <http://www.fao.org/quinoa-2013/press-room/news/evo-morales-nombrado-embajador-especial-de-la-fao-para-el-aiq/es/>, (01 de febrero de 2014).

Cítanos.
 

Campos Flores, Damián, "Quinua, el súper alimento andino", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.

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