Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada

 Por Tania Jardón Reyes.
Gastrónoma.

 

Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico de las Fiestas Patrias. La más popular dice que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente Independencia de México, como el santo del nuevo emperador, Agustín de Iturbide. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, las monjas agustinas prepararon un plato que llevara los colores del ejército trigarante: verde, blanco y rojo.

Otro relato más romántico que el anterior está descrito por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe. De Valle-Arizpe detalla que en el ejército trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear un platillo para engalanarlos. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del ejército y encomendadas a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, se dispusieron a cocinar.

No obstante dichas leyendas, no hay registro escrito que dé cuenta de este suceso. Hasta el momento, sólo se han encontrado recetas de nogada (como en El libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, de 1780) o de pollos en nogada, preparación que aparece tanto en el Libro de Cocina de la gesta de Independencia, escrito en 1817, como un recetario anónimo del siglo XVIII [1]:


Se sancochan los pollos en un poco de vinagre y canela y se fríen en manteca con huevo, ya que están bien fritos se muele la nogada: nueces, migajón de pan y ajo, ya que ha de comerse se echan en la nogada aceite, y ya que esté en los platos, un polvito de queso molido.

En el Libro de Cocina de la gesta de Independencia la única receta de chiles rellenos que guarda entre sus páginas es la de los chiles militares:


Asarás unos chiles verdes y gruesos y les pelarás el pellejito y desvenarás bien, los rellenaras del picadillo de la página 52, los revolcarás en flor de harina y los freirás en huevo crecido que tenga más yemas que claras, los pondrás en una batea y harás tu caldillo, moliendo aceitunas deshuesadas, alcaparras lavadas, un puño de almendras tostadas, jitomates asados con su sal, vino, vinagre,azafrán, clavo, canela, moscada, pimienta y azúcar. Podrás en la lumbre una cazuela con manteca, y en ella echarás dos dientes de ajo, hasta dorarlos, los tirarás y en dicha manteca freirás, cebolla menuda, tomatitos y ahí echarás el caldillo a que hierva, después meterás los chiles a que den otro hervor, y puedes engalanarlos con ramas de perejil, aceitunas, tornachiles, alcaparras, calabacitas cocidas muy chicas, durazno y pera rebanados, y también espesas el caldillo con pan tostado y molido, en caso que te haya salido aguado, y yemas de huevo [2].


Es hasta la primera mitad del siglo XIX que encontramos una receta de chiles en nogada, en el famoso recetario del México independiente, El Cocinero Mexicano (1831):


Se rellenan y fríen los chiles como se ha dicho en los artículos anteriores, y se acomodan en un platón. Se pone a remojar pan francés frío, y exprimiéndolo un poco se muele en el metate. Se muelen también unas pocas almendras sin cáscara y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua, y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta nogada se cubren los chiles, échando más aceite por encima [3].

En ambos casos se menciona una versión de picadillo que se utiliza de manera indistinta para rellenar productos como aves, frutas, pasteles y chiles. El relleno se prepara con carne de cerdo cocida y picada finamente. Posteriormente se fríe con cebolla, ajo y jitomate para luego mezclarla con pasas, almendras, alcaparras y aceitunas. Todo esto se sazona con vinagre, vino y especias como clavo, azafrán y canela.

La receta de los chiles en nogada tal y como los conocemos no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Ejemplo de ello es el documento poblano titulado Formulario de la cocina mexicana [4], escrito que describe elementos característicos de este platillo en la nogada para chiles rellenos: el picadillo incluye frutas como la manzana y el durazno, mientras que la decoración consiste en granada y hojas de perejil.

Esto hace pensar a algunos estudiosos de la cocina mexicana que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla, por lo que la tradición oral se convierte en pieza clave; tal como lo refleja el testimonio de la familia Traslosheros [5].

Posteriormente estas recetas convergieron en una versión que comparte técnicas e ingredientes base, además de una leyenda culinaria que le da sentido.

Las leyendas de este tipo son muy comunes en cualquier cocina. Son verdades que tienen aceptación social y direccionan los usos y costumbres de una localidad, región o país. Los chiles en nogada son una obra maestra de la cocina mexicana que promueve el nacionalismo en nuestro país mediante la celebración e historia que giran en torno a este platillo.

 

  1. Anónimo, Dos manuscritos mexicanos de cocina : siglo XVIII, Colección Recetarios Antiguos, CONACULTA, México, 2002, p. 81.
  2. Anónimo, Libro de cocina de la gesta de Independencia. Nueva España 1817, Colección Recetarios Antíguos, CONACULTA, México, 2002, p. 39.
  3. Anónimo, El cocinero mexicano 1831, Tomo 1, Colección Recetarios Antiguos, CONACULTA, México, 2000, p. 167.
  4. Anónimo, Formulario de la cocina mexicana. Puebla, siglo XIX, Colección Recetarios Antiguos, CONACULTA, México, 2000, p. 220.
  5. Muñoz Zurita, Ricardo, Los chiles rellenos en México: antología de recetas, México, UNAM, 2001, pp. 83-85. La familia Traslosheros no sólo narra las variantes que ha tenido la receta de generación en generación, por ejemplo el uso de vino o vinagre, también señalan que "han llevado un registro de esta receta con datos anteriores al 28 de agosto de 1821".

 


 Cítanos.

Jardón Reyes, Tania, “Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2012, <www.claustronomia.mx>.

Más investigaciones

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Prev Next
Breves anotaciones que debes saber sobre el Día de Muertos

Breves anotaciones que debes saber sobre el Día de Muertos

Por Tania Jardón Reyes.Gastrónoma. El Día de Muertos no es un culto a la muerte, es una celebración por el retorno de los antepasados. Esta fiesta no sólo refuerza los lazos de...

Investigación

LEER MÁS
La celebración del Día de Muertos en la Huasteca

La celebración del Día de Muertos en la Huasteca

Por Martín Trejo Mendoza.Gastrónomo. La estancia se llena del color de la flor de los cuatrocientos pétalos, por los pasillos se respira el aroma del copal, mientras que en la cocina...

Investigación

LEER MÁS
Alimento del espíritu: Hanal Pixán la fiesta maya de muertos

Alimento del espíritu: Hanal Pixán la fiesta maya de muertos

Por Martín Trejo Mendoza.Gastrónomo. Entre los vivos rondan los espíritus que una vez al año regresan para compartir tan sólo un instante. La inigualable fragancia del copal, el intensó color amarillo...

Investigación

LEER MÁS
De celebración agrícola a producto de la mercadotécnica: El Halloween

De celebración agrícola a producto de la mercadotécnica: El …

Por Tania Jardón Reyes.Gastrónoma. El Halloween se ha convertido en una de las fiestas más celebradas alrededor del mundo y también en una de las más polémicas. Al igual que la...

Investigación

LEER MÁS
10 platillos tradicionales de la comida callejera de la Ciudad de México

10 platillos tradicionales de la comida callejera de la Ciud…

Ximena García Vargas.Gastrónoma. Cualquier lugar es bueno para comer comida callejera. No importa la hora o el lugar, seguro te encuentras con un puesto, carro o bicicleta que te salve heroicamente...

Investigación

LEER MÁS
Chiles en nogada y rosca de reyes sin acitrón

Chiles en nogada y rosca de reyes sin acitrón

Por Miguel Ángel M. Vudoyra.Mtro. en Ciencias e Ingenieria.  El acitrón es un típico dulce mexicano. Su popularidad obedece al hecho que es consumido no solamente como dulce en sí (por...

Investigación

LEER MÁS
Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada

Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada

 Por Tania Jardón Reyes.Gastrónoma.   Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico de las Fiestas Patrias. La más popular dice que este platillo fue inventado por las monjas agustinas...

Investigación

LEER MÁS
Tradiciones mexicanas: tamales en el día de la Candelaria

Tradiciones mexicanas: tamales en el día de la Candelaria

Por María Jurado y Aurora Yee Salas.Gastrónomas. La cultura y la alimentación tienen un estrecho vínculo, tanto que algunos platillos están asociados a determinadas celebraciones. Ejemplo de ello son los tamales...

Investigación

LEER MÁS
De chile, dulce y manteca: ¡Tamales!

De chile, dulce y manteca: ¡Tamales!

Por Enrique Alonso.Gastrónomo. Nuestra relación con el maíz y su fruto es ancestral, nutricia, ideológica y sagrada. Somos gente de maíz, no sólo porque en gran medida consumimos una dieta basada...

Investigación

LEER MÁS
Año Nuevo Chino, tradición cósmica en la mesa

Año Nuevo Chino, tradición cósmica en la mesa

Aurora Yee Salas.Gastrónoma.   Como varias festividades alrededor del mundo, el Año Nuevo Chino refleja la estrecha relación entre la cultura y la alimentación. Este festejo es el más grande de China. También llamado Año...

Investigación

LEER MÁS
Los océanos también son fuente de alimentos

Los océanos también son fuente de alimentos

Abraham Maldonado.Gastrónomo.   Los seres vivos formamos parte de una cadena alimenticia que nos permite subsistir. Obtenemos nuestros alimentos de las especies halladas en determinados ecosistemas creando así un equilibrio para subsistir...

Investigación

LEER MÁS
¿Crisis alimentaria sin movimientos sociales?

¿Crisis alimentaria sin movimientos sociales?

Hilda Irene Cota Guzmán, Rita Aline Arenas González, Karent García Arenas y Martín Trejo Mendoza.Gastrónomxs.   Las distintas crisis sociopolíticas sucedidas últimamente en nuestro país han hecho que la sociedad mexicana se...

Investigación

LEER MÁS
Pastel de reyes y baile de compadres. La epifanía del pasado

Pastel de reyes y baile de compadres. La epifanía del pasado

Por Patricia López Gutiérrez.Historiadora.   La costumbre de reunirse y pasar en familia los últimos minutos de los festejos decembrinos acompañados de un generoso trozo de rosca de reyes y una humeante...

Investigación

LEER MÁS
Más allá de la rosca de reyes: panes navideños

Más allá de la rosca de reyes: panes navideños

Por Tania Jardón Reyes. Gastrónoma. Artículo publicado originalmente en la revista Comensales. Para la humanidad, el pan representó un descubrimiento sin precedentes. Implicó el dominio total del fuego y el triunfo...

Investigación

LEER MÁS
Navidad en México a través de algunos de sus platillos

Navidad en México a través de algunos de sus platillos

Jimena Cúellar Júarez.Gastrónoma. La cultura mexicana y sus múltiples manifestaciones se expresan en tradiciones. Cuando uno tiene la oportunidad de vivir alguna de las festividades mexicanas en tierras mexicanas, se encuentra...

Investigación

LEER MÁS