De México al mundo: el mezcal

Por Andrea Vázquez Azpiroz.
Gastrónoma.

 

mezcal de oaxaca

El origen del mezcal –a diferencia del origen del pulque y otras bebidas fermentadas– no se ha podido determinar con certeza. Hace algunos años se pensaba que esta bebida se comenzó a producir después de la Conquista, cuando los españoles introdujeron la destilación a partir de los alambiques, que ellos recibieron a su vez, de los árabes. De hecho, la palabra alambique viene del árabe alquittarah, “la que destila”.

El mezcal figuraba en la lista de las herencias que los árabes nos dejaron a través de los españoles (junto con el agua de azahar, la almendra, las aceitunas y la talavera). Pero ahora sabemos, gracias a las excavaciones arqueológicas efectuadas en Nativitas, Tlaxcala, en 1994, que los pueblos prehispánicos también tomaban bebidas destiladas de agave.

Entre los hallazgos en estas excavaciones se encuentran unos recipientes de barro, fechadas en el 400 a.C. Además, se encontraron hornos que, según pruebas encabezadas por el Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), se usaban para quemar las piñas de maguey. Estos hornos son muy similares a los que se usan actualmente en las producciones tradicionales del destilado. La investigadora Mari Carmen Sierra Puche, integrante del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM y cabeza del proyecto “La ruta del mezcal”, explicó que después de recorrer gran parte del país identificando lugares en donde el mezcal se sigue produciendo de manera artesanal, se ha percatado de que aún se destila en ollas de barro muy similares a las halladas en Nativitas.

Los restos descubiertos indican que en el piso de las viviendas, que era de tepetate, se hacía un hoyo que se rellenaba de tezontle. Después se calentaba y encima de las piedras se acomodaban las piñas del maguey (como se sigue haciendo actualmente en algunos lugares de Oaxaca). Después de tres días, las piñas se machacaban y se dejaban fermentar en tinas de madera o de piel de venado. Posteriormente se hervían, el vapor se condensaba en otro recipiente y se obtenía el mezcal.

Entre otros descubrimientos arqueológicos se puede mencionar el de Otto Shöndube, que encontró restos de hornos en Sayula, Jalisco, pertenecientes al periodo que comprende del 300 a.C. al 200 d.C. Los investigadores Patricia Colunga, Daniel Zizumbo, Fernando González, y otros, también encontraron vestigios de hornos en el estado de Colima, fechados entre el 200 a.C y el 1500 d.C., así como vasijas de cerámica (400-600 d.C.) con representaciones de magueyes, en ofrendas funerarias. Las características de estas ofrendas indican que las personas enterradas tenían un papel importante en su sociedad. Otros recipientes encontrados en ofrendas, que pertenecen al mismo periodo, muestran la cosecha de maguey y sugieren el consumo de mezcal al mostrar personas en situaciones ceremoniales bebiendo de recipientes muy pequeños, por lo que difícilmente podría tratarse de bebidas fermentadas como el pulque.

El mezcal (o destilado de agave, cuando no se producen en zonas que comprenden la Denominación de Origen del mezcal) se elabora en 25 de los 32 estados de la República, y se usan al menos 40 especies de agave. El consumo de esta bebida de gran tradición histórica, sobre todo si se prefieren producciones artesanales sobre las industriales, resulta un gran beneficio para las familias –muchas de ellas se han dedicado a la elaboración del destilado desde hace varias generaciones– y para las comunidades productoras. Por último, los dejo con las palabras del poeta Andrés Henestrosa:

Quien lo gusta tiene otro cielo, otro suelo: mejora la vida, promueve el anhelo de seguir vivo. ¿Por qué creen que he llegado a los cien años? porque siempre gusto de un trago de mezcal. El que sea, que siendo de Oaxaca, hace del mal un bien, y del bien un doble bien.


 

Para conocer más.

«El mezcal, milenario y sagrado»,<http://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2010_066.html>, (13 de febrero, 2012).

Colunga, Patricia, Zizumbo, Daniel, González, Fernando, Et. Al., «Los mezcales, ¿un arte en el México prehispánico?», Mezcal. Arte tradicional, Artes de México, número 98, México, julio 2010, p. 36 y 37.


 

Cítanos.

Vázquez Azpiroz, Andrea, “De México al mundo: el mezcal”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.

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