Las delicias de Cuaresma

Patricia López Gutiérrez.
Historiadora.

La Cuaresma, según la iglesia Católica, es un tiempo de cuarenta días que considera la preparación, reconciliación, confesión, comunión y de esperanza en la renovación del alma de sus fieles para enfrentar un nuevo camino hacia la salvación eterna. Le antecede el periodo de carnaval y comienza formalmente con el miércoles de ceniza para finalizar con el domingo de Pascua. 

Durante dicho periodo, la iglesia pide a los creyentes cumplir con la observación de ciertos ritos o ceremonias que se consideran de suma importancia como la asistencia a misa especialmente el jueves y viernes santo, la visita de las siete casas, la adhesión a diversas procesiones, el levantamiento del altar de Dolores y, sobre todo, el cumplimiento del ayuno y la abstinencia.

El ayuno y la abstinencia son dos de las principales características de la Cuaresma; el primero se entiende como la ingesta de una sola comida fuerte al día, las otras dos se sacrifican o se limitan a porciones frugales. La segunda es la negación absoluta al consumo de cualquier alimento excepto agua.

En el principio de su historia, la iglesia Católica prohibía el consumo de carne, pescado, huevos, leche y sus derivados, manteca, vino y aceite, con el paso del tiempo se fue haciendo laxa tal restricción hasta que solamente los huevos y las carnes rojas –hoy sólo éstas últimas- quedaron vetadas del consumo católico aunque, hay que subrayar, no se obliga el consumo de alguno alimento en particular, los pescados y mariscos, por ejemplo.

Nuestro país, que cuenta con un alto porcentaje de fieles católicos desde el siglo XIX, se ha distinguido por cumplir con gran celo con las restricciones alimentarias del periodo cuaresmal. Importantes escritores de la época dedicaron algunas páginas de sus textos a enlistar algunas de las delicias que nuestros antepasados prepararon y probaron demostrándonos que aún en el mayor sacrificio religioso, la comida podía ser tan exquisita como en cualquier época del año. Por ejemplo, Antonio García Cubas, autor de El libro de mis recuerdos, enlistó así los platillos “de penitencia” de los más adinerados de la primera mitad del siglo XIX:

(…) suculentas sopas de ostras ó de rabioles rellenos de espinacas y sardinas, delicados pescados au gratin ó á la veracruzana, la sabrosa lamprea, la excelente mayonesa de langosta ó de salmón las famosas empanadas que se compraban en la pastelería de Emilio Lefort, aquel pastelero que con sus reclamaciones contribuyó a la invasión francesa en 1838, y algunos buenos potajes, ricos vinos, licores y exquisitas frutas y dulces.

En cambio, los de clase media mientras se veían obligados a sustituir cantidad nada los obligaba a sacrificar sabor pues en su mesa servían bagre, bacalao y camarones. Por su lado, los más desfavorecidos comían caldo de habas, filetes de robalo envueltos en huevo servidos con ensalada de lechuga o de remolacha, revoltijo de romeritos con tortas de camarón, de ranas o almejas, acociles, ajolotes, además de frijoles refritos y cerveza.

Todo guisado y preparado el sábado previo al domingo de Ramos pues del lunes al viernes santo era prohibición familiar hacer ruido en las cocinas por respeto y porque la casa estaba de luto.


Hoy en día, cuando la comida de los pobres del siglo XIX se ha generalizado por obvias cuestiones económicas y la iglesia Católica ha exentado de la observancia del ayuno a los niños, adolescentes y ancianos, los alimentos que nuestras mesas ven servir nos hacen preguntarnos qué tanto sacrificio puede haber en el consumo de platillos en los que pescados, mariscos, huevos, hongos, cereales y vegetales se combinan en majestuosas cazuelas que dan a luz platillos memorables: sopa de lentejas con plátano, arroz blanco o rojo, calabacitas a la mexicana, caldo largo de pescado, tamalitos asados de charales que se sirven en tortillas hechas a mano y se acompañan con majestuosas salsas molcajeteadas. Qué decir de las tortitas capeadas de chícharos, ejotes, de coliflor, de flores como el colorín acompañadas de un aromático caldillo de jitomate, o de los chiles rellenos de queso, atún o plátano.

En cuestión de bebidas, exceptuando las alcohólicas, todas están permitidas. El viernes de Dolores se alienta el consumo de cinco tipos de agua de sabor que simbolizan los cinco misterios dolorosos del Rosario y a la virgen María en su advocación de los Dolores: horchata, representa la pureza de la virgen María; limón, la esperanza de María en la resurrección; limón con chía, la amargura de las lágrimas de la virgen; naranja, que hace referencia al atardecer en el Calvario durante la crucifixión; Jamaica, que simboliza la sangre derramada por Cristo. Además, debe consumirse el jugo de naranjas que previamente han sido atravesadas por siete banderillas, en este caso la naranja simboliza el corazón de la virgen María y las banderillas los dolores que la atormentaron durante la pasión y muerte de su hijo.


Al vienes santo, el día mayor de la Cuaresma, el ayuno es absolutamente necesario, por no decir obligatorio y se puede romper hasta las once de la noche cuando “se abre la Gloria” y da paso al sábado de Resurrección y el domingo de Pascua, días en que la restricción de alimentos es casi nula y comer es sinónimo de fiesta.

No podemos cerrar, sin hablar de la tradición en el obsequio y consumo de huevos de Pascua. Como hemos visto, en el medioevo se prohibió el consumo de huevo por considerarlo de consistencia semejante al de la carne, tal costumbre permaneció intacta hasta el siglo XVIII cuando no sólo se permitió su consumo, siempre y cuando fueran cocidos en sal, sino que se impulsó también la decoración del cascarón con pinturas de colores, pero se pedía a la gente que cuando los consumiera tuviera conciencia de que en el domingo de Pascua los huevos además de alimento eran símbolo de vida, de regeneración y transformación.

Tiempo después, la iglesia Católica quita rigidez al consumo de huevos de Pascua y permite que su elaboración fuera a partir de dulce o de chocolate, que se decoraran aún más y que se escondieran de los niños para que éstos en su entusiasmada búsqueda simbolizaran el recorrido alegre de los caminos hacia la eternidad y salvación, propósitos básicos de la Cuaresma.

 


Cítanos.

López Gutiérrez, Patricia, “Las delicias de la Cuaresma”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2018, <www.claustronomia.mx>.

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