El jitomate: una historia del odio al amor

Ximena García Vargas.
Gastrónoma.

 tomate mexico

¿A qué sabría una lasaña sin salsa pomodoro? ¿Un Bloody Caesar sin clamato? ¿Una pizza sin jitomate? El jitomate es tan común en nuestra vida diaria que pocas veces nos ponemos a pensar en la relevancia que tiene para distintas cocinas del mundo.

De acuerdo a la web Biodiversidad, el jitomate es el segundo vegetal más importante del mundo, solamente superado por la papa. En nuestro país, un mexicano consume en promedio 6.7 kg de jitomate al año, según refiere el Atlas agroalimentario de 2014 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Este fruto además de ser muy versátil en cuanto a su preparación, contiene altos niveles de vitaminas (A, C y grupo B), minerales (hierro, sodio y potasio) y flavonoides, elementos que son necesarios para ayudar a controlar los impulsos nerviosos, favorecer la absorción de proteínas y carbohidratos, fabricar hemoglobina entre otras cosas, tal como nos explica Desrosier en su libro Elementos de tecnología de alimentos.

Algunos expertos consideran que el jitomate no es un producto endémico de la región que hoy ocupa nuestro país. En su texto “Biodiversidad humanizada”, Hugo Perales River apunta que el origen biológico del jitomate está en Sudamérica, para ser exactos en la cordillera de los Andes, sin embargo fue domesticado en lo que fue Mesoamérica que siglos más tarde conformó México.

 

La llegada a Europa

Con la conquista española, el jitomate viajó a Europa y probablemente la siguiente afirmación puede sonar contradictoria, pero aunque hoy en día este vegetal tiene un lugar de oro en las cocinas del Viejo Mundo, al momento de su llegada no fue bien acogido.

Como puntualiza el artículo de Ana María Carrillo, “La cocina del tomate, frijol y calabaza” o el texto “De tomates y jitomates en el siglo XVI” de Janet Long, al ser de la misma familia de las solanáceas, como la mandrágora, el estramonio o la belladona, muchos temieron que también compartiera su naturaleza venenosa y alucinógena, por lo que permaneció como una planta de ornato o una curiosidad en los jardines botánicos. Cabe mencionar que las hojas irónicamente, sí son tóxicas, ya que poseen altos contenidos de solanina la cual, en dosis elevadas puede causar problemas gastrointestinales y neurológicos.

Por si esto no fuera poco, había que tomar en cuenta que el jitomate no se parecía a otros vegetales del Viejo Mundo, su sabor y aroma eran peculiares, por lo que consumirlo no era la opción más lógica. Carlos Azcoytia en “Historia del tomate” comparte una frase de un herbolario del siglo XVI que escribió: “Si yo comiera esa fruta, cortada en rebanadas y frita en una cacerola, con mantequilla y aceite, me sería perjudicial y dañoso”.

El uso del jitomate se limitó, al igual que el de sus ‘primas’, a preparaciones meramente mágicas, como por ejemplo, pociones de amor y más tarde se introdujo a la medicina.

Ana María Carrillo nos cuenta que se consideraba que este ingrediente americano podía curar o aliviar malestares como inflamación de garganta, dolor de riñón, dolor de corazón, pulmonía, infección en los lóbulos de las orejas, incluso se llegó a decir que podía ser un buen antídoto para conservar de juventud. A estas virtudes se sumaron los argumentos de los farmacéuticos franceses que lo veían como un buen afrodisiaco que contribuía con la virilidad, por lo que incluir jitomate a la dieta diaria ayudaba contra la debilidad sexual.

En “De Tomates y Jitomates del siglo XVI”, la autora comenta que los periodos de hambre y las explosiones demográficas fueron las que orillaron a la población a arriesgarse e incorporarlo a sus dietas; después de todo quien gran hambre siente a todo le mete el diente. Sin embargo fue hasta finales del siglo XVII que su cultivo se incrementó de manera significativa tal como señala el texto “Biodiversidad Humanizada”.

En el mediterráneo el jitomate pudo adaptarse de maravilla y podía encontrarse en los huertos familiares, era de fácil siembra y tenía buen rendimiento, como apunta SAGARPA en Breves Monografías de Productos Agrícolas en México.

Los italianos fueron descubriendo su capacidad para adaptarse y combinarse con otros platillos e ingredientes. Comenzaron a perfeccionarlo para obtener un fruto mucho más grande, jugoso y fuerte, además de crear e innovar en técnicas que permitieron una mejor conservación para su uso en Invierno; y pese a ser rechazado en un principio, el jitomate se fue popularizando por toda Europa, llegando a tener nombres como manzana del paraíso, manzana de oro e incluso manzana del amor, haciendo referencia nuevamente a sus propiedades vigorizantes.

 

Más de 2 mil variedades de jitomate y contando

¿Y que tan popular es? Puede que a simple vista todo esto no nos pueda dar una idea del panorama general de la fama que este vegetal se fue ganando con el paso del tiempo, sin embargo para poder comprender esto solo hay que comparar lo siguiente:

San Bernardino de Sahagún en Historia General de las Cosas de la Nueva España nos habla de tres tipos de jitomate que se ofrecían para la venta en el mercado de Tenochtitlán (siglo XVI) y siete tipos de tomates.

Hoy en día en la página de ‘ethno-botanik.org’ podemos encontrar una lista de 2,479 variedades de Jitomate de las 20,000 registradas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés).

Esta lista se va modificando con el paso de los años, gracias a las nuevas técnicas de cultivo y mejora genética. Dentro de todas estas variedades se encuentran tanto aquellos jitomates catalogados como Heirloom o reliquias, es decir aquellos que vienen de un cultivo tradicional pasado de generación en generación, y los Híbridos, que fueron surgiendo después de la Segunda Guerra Mundial y se basan en mejoras genéticas ‘forzadas’ como nos explican en Planet Natural, Research Center.

¿Pero cómo es que en tan poco tiempo surgieron tantas variedades? Si hacemos una recapitulación de lo visto anteriormente, a principios del siglo XVI se hablaba de tres variedades importantes de jitomate en Tenochtitlan y fue hasta finales del siglo XVII que se popularizó, es decir, estamos hablando que prácticamente desde el siglo XVIII a nuestra era (XXI) fueron surgiendo más de 15,000 variedades de este vegetal, como podemos ver en ethno-botanik.

Tanto Carlos Azcoyta como Janet Long explican que esto se debe a las guerras y las hambrunas, sin embargo parte del crédito es también para los Italianos, quienes lograron conservar el jitomate durante más tiempo, primero, con la deshidratación y tiempo después con las conservas en lata, creación que permitió la difusión del jitomate por todo el globo.

Para principios del siglo XX, Carlos Azcoytia comparte que el jitomate era tan consumido que ostentaba uno de los lugares principales en el podio de la alimentación cotidiana de los Estados Unidos y podía encontrarse en presentaciones como puré sazonado, pasta de jitomate, deshidratado, concasse, machacado, frito, con vinagre, en caldillo, seco, en crema, como todo tipo de salsas y hasta en jugo.

No cabe duda que el jitomate contra todo pronóstico ganó su corona en la cocina internacional. 


Cítanos.

Vargas García, Ximena, “El jitomate: una historia del odio al amor”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, Ciudad de México, 2018, <http://www.claustronomia.mx>.

 

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