Camerún: una joya africana

Fernando Ballesteros.
Gastrónomo.

Un hombre no es el mismo, no se repite, no es constante. Cambia, se mueve y se desenvuelve de manera distinta.

En lo alto de las montañas o a las orillas del mar, el hombre encuentra hogar en distintos límites terrenales. Vemos hombres con piel negra, piel blanca; hombres gigantes, hombres enanos, ojos saltones y ojos rasgados. La humanidad se convierte, se transforma, se acerca y se aleja.

Existen rasgos que proporcionan identidad y de alguna manera un tanto extraña, existen rasgos que nos unen. Comer maíz, trigo o arroz, salsa verde o salsa de soya. Las comunidades se convierten en pueblos, los pueblos en sociedades. Imperios, reinos y repúblicas emergen, se desarrollan, respiran. ¿Y cuál es el legado que dejan? Cultura.

La cultura es algo así como un baúl de recuerdos. En ella viven las memorias de aquellos que aún no han sido olvidados y en donde renacen los recuerdos. Podemos sentir, añorando promesas, olores, sabores, colores, sonidos y texturas. Como un rayo de energía, la historia de nuestros antepasados penetra nuestro cuerpo y nos proyecta hacia el futuro. Nos mantiene en sintonía con nuestra realidad. Cada lugar, cada país, cada pueblo conserva su propia identidad. Cada quien resguarda sus propios tesoros, la creación de una identidad comunal. Las masas se distinguen unas de otras, se manifiestan de manera única. Orgullosos de nuestras vidas, ponemos en alto el nombre de nuestra nación. Son fiestas, son costumbres y son tradiciones; pero también es el arte, es la unión.

La Feria de las Culturas Amigas es un evento cultural que inició en 2009 en el Distrito Federal como un proyecto de colaboración de la Coordinación General de Asuntos Internacionales del Gobierno de la Ciudad de México. Debido al éxito de la primera edición, esto se ha convertido en una tradición capitalina que se celebra año con año. 

Cuando asistí a La Feria de las Culturas Amigas quedé conmovido por ser espectador de tal diversidad. Delicadas cervezas artesanales provenientes de Europa del este; espléndidas esculturas de Buda Gautama labradas en madera en diversos stands de países del sureste asiático; tamales, empanadas, choripanes, salchichas y brochetas de distintas partes de América; los sabores de medio oriente en kebab tras kebab o en las hojas de parra rellenas... una buena parte del mundo aglomerada en un punto de la ciudad. Me costó trabajo elegir un país, a fin de cuentas era como escoger una carta del mazo del mago en su truco de magia, la que fuera sería tan excitante como la otra.

Yo me pregunto, ¿cuántos de ustedes frecuentan establecimientos de comida de alguna de las 54 naciones pertenecientes al continente africano? Solemos ir por sushi o comida italiana, pero nunca por comida etíope o senegalesa. De hecho, no conozco siquiera un restaurante que ofrezca comida de este tipo en la zona metropolitana. Más de 20 millones de personas en la Ciudad de México, a alguna se le habrá de antojar por lo menos una vez en su vida probar algo de este tipo sin tener que cruzar el Atlántico.

Para los mexicanos la comida en África es un enigma. ¿Comen cebras acaso? Esta ignorancia respecto a culinarias distintas a la china, japonesa, italiana, española o francesa me llevó a aventurarme por una opción distinta. Camerún sonaba como una elección.

Este país de África es una puerta que nos acerca al continente y nos da una pincelada de lo que existe en él. Desde selvas tropicales hasta áridas sabanas, Camerún es una foto panorámica. Patrimonio natural, que alberga cientos de especies de flora y fauna, muchas de ellas en peligro de extinción.

Su gastronomía es sincretismo entre el oprimido y el opresor, el negro y el blanco. También es una de las más variadas de África debido a la ubicación geográfica del país que hace que cuente con distintos climas. Asimismo se encuentra fuertemente influenciada por la cocina francesa de la época colonial.

Los ingredientes principales de la dieta en Camerún son la yuca, el ñame (otro tipo de tubérculo que crece en climas tropicales), la papa, el maíz, los frijoles y el mijo (un cereal alto en proteínas).

Colonizadores franceses introdujeron el pan, mientras que colonizadores italianos, la pasta, sin embargo el uso de estos productos es limitado puesto que son productos costosos.

Numerosas verduras y frutas crecen con facilidad gracias a la fertilidad de los suelos dedicados a la agricultura. Destacan los jitomates, las berenjenas, la veronja y las okras (frutos nativos de las zonas tropicales de África).

La principal fuente de proteínas son los pescados, las aves de corral suelen ser costosas y se reservan para ocasiones especiales. La caza menor es frecuente y va desde ratas gigantes hasta puercoespines y pangolines. Lamentablemente existe un fuerte mercado en donde se trafican especies en peligro de extinción como el chimpancé y el gorila.

El platillo nacional es el ndolé, un estofado que consiste en hojas amargas, nueces, pescado o carne de cabra.

En Camerún es común consumir brochetas que suelen ser de pollo, cordero, cabra, sngah (mezcla de maíz y hojas de cassava) y otro tipo de ndolé (estafado especiado de verduras, mariscos, carne de cerdo y pasta de cacahuate).

Pero a diferencia de otros países del continente americano o europeo, África continúa siendo un misterio. Hogar de distintas razas que han sido sometidas por varios años a lo largo de la historia.

Fue hasta hace apenas unas pocas décadas cuando gran parte de las colonias africanas fueron capaces de librarse de la opresión europea y así crear diversas naciones que hoy constituyen al continente. Diversas guerras civiles, dictaduras militares, olas de crimen y genocidios entre las diferentes étnicas nos pintan de negro a esta brutal masa de tierra.

Olvidada para algunos, para muchos otros cuestión de juego o de burla. Sin embargo África es un continente que ha sabido combatir, las guerras, la hambruna y las enfermedades. El calor, la humedad y las sequías no juegan buenos papeles a la hora de ayudar, pero el continente se mantiene. ¿Y de qué forma? Mantiene tradiciones, costumbres, ritos, religión, lenguaje y cultura.

La culinaria camerunés es una comida de muchos colores, muchos aromas, mucha textura y mucho sabor. Con ingredientes autóctonos la gastronomía de Camerún es una posibilidad de abrirnos nuevos horizonte a ser aventureros y probar nuevas cosas, sentir diferente, explorar y explotar al máximo los misterios que este corazón negro tiene que ofrecer.


CÍTANOS.

Ballesteros Garza, Fernando, “Camerún: una joya africana", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2016, <www.claustronomía.mx>.

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