Viajar para comer: patrimonios alimentarios y turismo culinario

Hilda Cota Guzmán.
Socióloga.

CocineraMaya 

Patrimonios

En el imaginario colectivo las particulares configuraciones de las identidades expresan realidades que son comunicadas. Éstas han surgido en largos plazos civilizatorios, involucrando prácticas con distintos grados y formas de representatividad e importancia en las comunidades.

Los resultados de esas interacciones sociales están integradas bajo la forma de ideaciones y las podemos designar como patrimonio.

Las categorías que definen a los patrimonios fueron establecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) para desarrollar acuerdos internacionales acerca de la protección y promoción.

Las dos más reconocidas son las referentes al patrimonio cultural material y el patrimonio cultural inmaterial (Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial en 2003). Estas ideas insisten en concientizar acerca del legado que recibimos, el patrimonio mundial lo conforman aquellos bienes o sitios que poseen un valor universal excepcional. Podemos entender los patrimonios como bienes comunes.

Es necesario enfatizar que el patrimonio cultural inmaterial es quizá uno de los elementos más importantes para reconocer los aportes y prácticas socioculturales de las distintas comunidades que integran a los diversos Méxicos, son conjuntos de prácticas sociales de cada comunidad, que ponen en acción la vivencia colectiva, que dan sentido de pertenencia.

El patrimonio cultural engloba tradiciones, costumbres y expresiones vivas en tanto usos sociales, actos festivos, saberes sobre artesanías; es agrupamiento de experiencias y técnicas. También cabe destacar que en principio la iniciativa de brindar reconocimientos como patrimonios culturales es gubernamental, aunque es posible proponer desde los distintos niveles de la sociedad.

La UNESCO promueve las Listas Representativas del Patrimonio Cultural Inmaterial. En éstas se han incluido siete manifestaciones de México, entre ellas está La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán.

 

Turismo culinario y patrimonio cultural culinario

Los hábitos y costumbres alimentarias están condicionados por la disponibilidad física de los alimentos y por la posibilidad real de acceso económico.

La aceptación de los alimentos es cultural, tiene sus perspectivas económica, emocional, nutricional y de estatus.

La conducta alimentaria es un fenómeno muy complejo en el que se entrelazan experiencias previas, esperanzas a futuro, reivindicaciones y necesidades presentes; todo ello desde el uso individual que comprende los principales parámetros de la colectividad de pertenencia.

La actual cocina mexicana tiene muchos aspectos cuya base no solo es indígena y además del maíz, chile, frijol, cacao, calabaza, posee muchos más ingredientes y un sin fin de comidas.

La protección multicultural de “nuestra cocina” con criterios de resguardo medioambiental; soberanía alimentaria, seguridad alimentaria, especificidades regionales, valoración y resguardo de las particulares expresiones culturales étnicas y de género implica una progresiva representatividad de lo nacional y lo regional, pero integrando a grupos vulnerables y culturalmente marginados. Estos criterios deberían contenerse en las acciones públicas, pero también en las privadas y las de las organizaciones sociales, toda esa conjunción permitiría enlazar los ámbitos de lo culinario y lo patrimonial.

Nuestras prácticas culinarias son muy variadas e incluyen por lo menos: las cocinas tradicional, popular, regional, étnica, festiva, ritual, rutinaria, alta cocina y nueva cocina. Presente la gastronomía también. Son interacciones sociales que se viven cotidiana y periódicamente. Cada una de ellas contiene ideaciones patrimoniales. Pero debe quedar claro que la cocina mexicana es más que una suma de subgrupos de cocinas.

La Cocina Mexicana y lo gastronómico son elementos cohesionadores de la mexicanidad. Ambas se asientan en emisiones discursivas sobre lo indígena y el mestizaje que son los dos elementos básicos de nuestro nacionalismo.

Cocina mexicana es un conjunto de conceptos, de formas de preparar la comida, con determinada combinación de técnicas culinarias, en el espacio físico y simbólico mexicano. Con significados colectivos e individuales enmarcados en la cultura alimentaria nacional. Se practica en lo que entendemos como México, desde el origen del estado-nación, no antes y que en su seno se han creado utensilios propios; de igual manera hay insumos que se utilizan que son auténticos del territorio. En igual forma hay modos y maneras de cocinar han sido inventados y diseñados. Las marcas prehispánicas se acompañan de otras culturas, desde el siglo XVI con presencias árabes, judías, asiáticas y africanas [1].

A este conjunto de procesos se han sumado modos de preparación, ingredientes y simbologías modernas y actualmente superando fronteras geopolíticas convencionales.

Por otra parte, el concepto gastronomía fue pensado como concerniente al arte o disfrute del buen comer, incorporando elementos de la práctica científica; remitiendo inexorablemente al placer en la mesa en un muy amplio abanico de relaciones sociales. Es importante recordar que es un concepto ilustrado y francés. Actualmente la definición se ha ampliado, al grado que por ejemplo incluye hasta aspectos medioambientales. En todo caso siempre nos remite al placer de la mesa en todas sus relaciones. Lo gastronómico influye en la salud y en la identificación del individuo con sus grupos de referencia.

La gastronomía queda ubicada en la modernidad occidental cumpliendo con la separación de lo público y lo privado; las progresivas modificaciones en las relaciones entre los géneros; las aplicaciones tecnológicas.

De manera compleja y contradictoria en la actualidad la discursividad promovida gubernamentalmente y por agentes privados también, ensalzan la modernidad (en lo estético y lo saludable) y la aplicación tecnológica en la gastronomía en México.

Recapitulando, la cocina mexicana y la gastronomía mexicana no son términos sinónimos. Ambas funcionan para la generación y regeneración metafórica y literal de la producción discursiva de identidad nacional y con ello de nuestra cultura.

A partir de lo anterior la propuesta es diseñar y operar proyectos de gestión e investigación sobre los patrimonios culturales-culinarios y el turismo gastronómico regional y local: robustecer teóricamente y realizar sistemáticamente Turismo culinario / gastronómico, de manera que se puedan reflejar los diversos Méxicos, es decir dar realce a la diversidad regional contenida en la unidad cultural-patrimonial culinaria mexicana.

Creándose productos turísticos culinarios que capten la atención de forma directa con los alimentos; en el contexto de la cultura alimentaria mexicana, pero destacando las particularidades locales. En consecuencia es de vital importancia que los estudiantes de gastronomía sean sistemáticamente formados, en el marco de la delimitación de los patrimonios culinarios, para que de manera interdisciplinar pueden trabajar los patrimonios culinarios de México como históricos, medio ambientales, regionales, locales y comunitarios, entre otros.

Con esta tipología básica y todas sus posibles combinaciones, pero sin caer en concepciones etnocentristas, han de diseñarse productos turísticos específicos: por tipo de cocina, festividades locales, gastronómicos–gourmet, para diversos grupos etáreos, condiciones de salud, etc.

El México moderno no es sin sus tradiciones culinarias, pero complementadas con innovaciones propias y también del exterior. Las concepciones y técnicas gastronómicas ganan posibilidades de desarrollo cuando se practican con criterios incluyentes.

El turismo culinario propuesto está pensado como actividad turística asentada espacialmente en territorios con patrimonios, como bienes colectivos, que remarcan la experiencia coquinaria a través del consumo físico-cultural de la cultura alimentaria mexicana en sus expresiones regionales y locales.

De tal suerte que se valorizan monetaria y culturalmente las comidas y las formas de comer del México multicultural o de la pluralidad de Méxicos y de actores sociales.

Adicionalmente se podría impulsar el otorgamiento de distintivos y la consecuente dinamización de lo economía, al ubicar destinos sostenibles e implementar estrategias empresariales y otras de carácter social.

  1. Con base en las ideas de la Dra. Guadalupe Pérez San Vicente.

Cítanos.

Cota Guzmán, Hilda, “Viajar para comer: patrimonios alimentarios y turismo culinario”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2016, <www.claustronomía.mx>.

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