La cocina mexicana en los mercados locales

Patricia López Gutiérrez.
Historiadora.

RestauranteLupitaMercadoLaCiudadela 

En nuestro país ir al mercado es tarea cotidiana desde el vientre materno.

Desde muy pequeños, nuestra madre o abuela nos llevaba al mercado o “a la plaza” -como antiguamente se decía- con la dulce promesa de comprarnos una rebanada de piña, sandía o de alguna fruta de la estación que el marchante envolvía en papel encerado y aderezaba con un poquito de chile “del que no pica”.

Después, seguramente, nosotros mismos nos apuntamos para hacer compañía pues nos emocionaba que nos invitara un aromático y refrescante tepache, una gelatina o un taquito placero. Luego, con parte de nuestro “domingo”, quizá compraríamos una historieta que el señor del puesto de periódicos entraba a vender anunciándo a pulmón abierto.

Mucho tiempo después, nosotros ya como proveedores de nuestras familias llevaríamos a nuestros hijos o sobrinos a quienes agradeceríamos la compañía de la misma manera que lo habían hecho con nosotros. El mercado, el comercio entre cuatro paredes, tiene un fascinante ambiente que cambia según la temporada; es sencillo describir el arcoíris de papel china que abraza jugosas y aromáticas frutas y verduras. Resulta imposible no hablar de los colores brillantes de las piñatas que colgadas esperan pacientes un cumpleaños o la Navidad.

¿Recuerdan la impresión (que casi raya en trauma) que de pequeños nos dejó la cabeza de un cerdo colgada en la tocinería? O de los pollos y gallinas muertos colgados de las patas, cuya imagen nos recuerda algunas de hilarantes ilustraciones de La Familia Burrón. Qué maravilla nos causaban los puestos que ofertaban utensilios de peltre, aluminio y barro, allí varias niñas compramos los trastecitos con los que habríamos de ambientar nuestros juegos.

¿Y qué decir de los puestos de comida preparada? Cazuelas de cerdo en salsa verde con verdolagas, tamales asados de acociles o charales, mole de olla, chiles poblanos o cuaresmeños colocados en un platón de tal manera que el marchante pudiera identificar su delicioso relleno: picadillo o queso fresco o frijoles chinos, enchiladas verdes y de mole, tacos y flautas dorados, taquitos de tripa, platos con tortitas de papa religiosamente acompañadas de lechuga y rebanadas de jitomate, nopales y habas encurtidas, caldo de camarón, mojarras fritas al mojo de ajo, pescaditos rebozados, milanesas (las famosas orejas de elefante) servidas con papas fritas, tacos de guisados, quesadillas, huaraches, tostadas, sopes…en fin, ¡qué delicia!

La oferta culinaria se enriquece aún más gracias a los marchantes que vienen tanto de las zonas rurales que aún quedan en el Distrito Federal como en distintos puntos de la república mexicana, y cuya mercancía muchas veces nos recuerda que los citadinos, por el ajetreo propio de nuestro hábitat, hemos dejado de preparar y comer varios platillos: chochoyotes para acompañar una sopa espesita de frijol, tlayudas, peneques rellenos, lengua de res encurtida, atápakuas con chayotes, ejotes en chilate, tamales de pescado o de pato, mollejas en salsa, cabuches rellenos y otras preparaciones con quelites que están a punto de desaparecer como el tamaqualizquilitl, cuyo consumo es casi ritual.

Y no hemos hablado de los dulces: frutas, legumbres y cactáceas cristalizadas, obleas, pepitorias, plátanos borrachos, acicalados, muéganos de palomitas o de trigo, ates con o sin queso, natillas, polvorones de anís o naranja, panqué de nata, flan de horno, de maízena o napolitano, arroz con leche, gelatinas multicolores que engalanan vitrinas portátiles, la añorada capirotada, además de los refrescantes raspados con frutas y sodas de vainilla.

El recorrido en el mercado siempre está amenizado por el pregón de los marchantes, ofertas ingeniosas para las demandas que buscan ahorro y calidad: ¡Pásele, güerita, aquí puro bueno!, ¡A pesote el chile y el cilantro!, ¡Acá marchanta, nada chino, puro mexicano!

No podemos omitir hablar sobre el pasado histórico de los mercados: el tianquiztli de México-Tenochtitlan y el de Tlatelolco con hasta 60000 visitantes y notable sistema cambiario: cacao, mantas de algodón, sal. En el virreinato los mercados del Parián y del Volador estratégicamente divididos en cajones que ofertaban novedosos productos traídos de allende del mar; el importantísimo comercio que se desarrolló a lo largo de los famosos canales de la Viga y Santa Anita que además se convertía en espacio de convivencia festiva.

En cuanto a los contemporáneos tenemos a los mercados de la Merced y Jamaica, sin olvidar el “Abelardo L. Rodríguez” cuyos muros presumen el arte plástico de varios de los alumnos de Diego Rivera: Antonio Pujol, Ángel Bracho, Pedro Rendón, Ramón Alva, entre otros.

El mercado de artesanías “la Ciudadela”, centro de vital importancia para la promoción y distribución de la producción artesanal de varios estados de nuestro país, conocido y reconocido a nivel mundial, es otra de las joyas mexicanas.

Si bien su especialidad no es la venta de comida, al menos cuatro generaciones de locatarios han ofertado al turismo nacional y extranjero bellísimos utensilios que habrán de facilitar las faenas de cocina y engalanar los comedores: vasijas, vajillas de talavera, cerámica y plata, utensilios de barro, madera, metal, fibras naturales y vidrio soplado, además de manteles y manteletas primorosamente bordados, entre muchos otros artículos que ayudan en el cotidiano e indispensable acto de comer.

“En 1965 [artesanos indígenas de diversas puntos de la república mexicana] llegaron a [este] terreno el cual se encontraba baldío.”[1]. Un año después, poco a poco y de diversos materiales se fueron construyendo los más de doscientos locales que hasta hoy conforman este espacio que también se conoce como el “palacio” de las artesanías mexicanas.

Como buen mercado, la solidaridad se hace patente a través de la organización de los propios locatarios y algunos comerciantes externos para elaborar y vender entre sus compañeros comida casera y antojitos mexicanos. No podemos dejar de mencionar en estas líneas a la tradicional fonda “Carmelita” que también tiene varias décadas apagando el hambre de los visitantes de este importante espacio.

El mercado de la Ciudadela como los mercados en general, son tan cotidianos, tan nuestros, tan vividos, son espacios donde no sólo se compra y se vende, sino que también son escenarios de sentimientos, necesidades y solidaridad. Todavía más: son sitios donde se ejerce lo más difícil de ser humano, la comunicación y la convivencia.

Este texto se presentó en el 50 aniversario del mercado de artesanias “La Ciudadela”. Agradezco a la señora Silvia Cristina Gómez Vargas, locataria del mercado de la Ciudadela por la información que me proporcionó para este escrito.

  1. Granados Mejía, Daniela, ‘”Mercado de Artesanías 'La Ciudadela'. Balderas, col. Centro, del. Cuauhtémoc, Distrito Federal, México”, [Tesis de Licenciatura en Arquitectura], México, Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Arquitectura, 2011.

Cítanos.

López Gutiérrez, Patricia, "La cocina mexicana en los mercados locales", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomía.mx>.

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