El molido perfecto del café

Paulina Díaz Gómez.
Gastrónoma.

Cafe Prensa

 

La molienda es una parte esencial de la preparación del café, ya que cuanto más fino se muela, mayor es la superficie que se encuentra expuesta al agua y más rápida será la extracción de los sabores. En los métodos de preparación en donde es menor el tiempo de contacto entre café y agua, las partículas de café requieren estar más finamente molidas, pero cuando el café tiene mayor tiempo de contacto con el agua, o se deja en el mismo recipiente, es recomendable un molido grueso que contribuye a dilatar las partículas molidas para extraer mejor el sabor [1].

Molienda

En la molienda comercial o empresarial existen máquinas que están calibradas de acuerdo con la cantidad que van a moler y cuyo resultado será tanto óptimo como específico. En cambio para la molienda en casa es necesario tomar en cuenta qué método de preparación se va a utilizar, como se mencionó anteriormente.

Existen diferentes tipos de molinos que pueden ser de mano o eléctricos. Para la molienda industrial o en casa toma en cuenta qué tipo de preparación debe realizarse. En el industrial o comercial se indica cómo preparar el café en el empaque, mientras que en casa tú elijes el grado de molienda y por tanto la preparación [2].

Molinos

Molinos de mano

Encontramos principalmente dos tipos: el primero es un molinillo en forma de caja, pero de proceso muy tardado. Muele muy bien y es casi completamente uniforme, con resultados que van de grueso, medio y hasta el fino, pero sin llegar al molido exprés. El segundo es el molino turco que es conocido como el príncipe de los molinillos: son altos y elaborados de bronce o cobre. En la parte superior tiene forma de una pequeña bóveda, que cuando se retira deja al descubierto el espacio para poner los granos, con una manecilla que ayuda a que éstos giren para facilitar el triturado. Posteriormente, el café molido cae en la parte inferior que sirve como contenedor. Este tipo de molino consigue todos los grados de molienda fina y extrafina como el grado turco (que es casi como polvo tipo talco) [3].

Molinos eléctricos

Algunos de ellos cuentan con un pequeño receptáculo para guardar el café molido y existen dos tipos, uno de cuchilla tipo hélice y otro de dos discos que muelen los granos de café. El molino de hélice es el más común, pero es inútil para moler café y no se logra obtener una molienda uniforme, por lo que con el café resultante se obtendrán bebidas de sabor amargo, que dejarán sedimentos en las tazas, además este tipo de café puede bloquear el filtro de algunas cafeteras.

Molinos de muela

Estos son los molinos que tienen dos discos, son los más completos para uso doméstico, ya que producen una molienda uniforme. Son algo lentos y ruidosos, además necesitan de calibración para un grado de molienda determinado. Algunos tienen un temporizador que de manera automática da marcha a la molienda, no obstante, este tipo de molino requiere de cuidados muy específicos para la limpieza [4].

Grados de molienda

Generalmente se encuentran desde el más fino (que es conocido como turco), seguido por el exprés de filtro fino, medio, omnigrado y extra grueso.

El molido turco, exprés y de filtro fino son para el uso de cafeteras con filtro, el medio se usa solo para la preparación al fresco (es decir la preparación en casa donde el café se introduce en el agua al primer hervor y se deja en el recipiente hasta obtener un segundo hervor antes de servir), el omnigrado es un molido de grados diferentes de molienda (como filtro fino, medio y un poco de extra grueso), por lo que da una extracción incorrecta en algunos métodos para su preparación. Este grado de molienda se produce cuando se encuentran mal calibrados los molinos o ya son demasiado viejos, por lo que existe como un error dentro de la molienda del café. En el caso del molido extra grueso, solo sirve dentro de la industria comercial, por lo que los molinos para casa no logran conseguir el grueso de este grano [5].

  1. Atkinson, Catherine, Et. Al., La enciclopedia del café, Hymsa, Uruguay, 2001, p. 108.
  2. Ibídem, p. 102-108.
  3. Ibid., p. 102.
  4. Ibid., p. 103.
  5. Ibid., p. 104-105.

 


Cítanos.

Díaz Gómez, Paulina, “El molido perfecto del café”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomía.mx>.

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