Responsabilidad social en restaurantes

Por Lourdes López Acosta.
Gastrónoma.

El incremento de emisiones ocasionado por la contaminación ha aumentado un 40% desde 1990[1], trayendo como consecuencia una crisis que amenaza no sólo a los ecosistemas, sino que además perjudica al desarrollo social y económico.

Como bien se sabe, la industria restaurantera y demás establecimientos de alimentos y bebidas (A y B), son una gran fuente de ingresos en nuestro país (con 1.8% del PIB nacional en 2013[2]), y por consiguiente una de las principales generadoras de basura y desperdicio de los recursos. Por tal, es necesario analizar las medidas que llevan a cabo estos lugares para la conservación del medioambiente, formando empresas más conscientes y responsables.

La imparable producción de deshechos concibe no solamente la desaparición de espacios naturales o artificiales que se vuelven rellenos sanitarios (que son los lugares destinados a la disposición final de la basura), sino que además trae consigo problemas severos a los ecosistemas, tales como el calentamiento global, alta concentración de CO2, cambios estacionales y otros.

El sector restaurantero representa importante nicho de oportunidad, pues en él se pueden implementar modelos eficientes que impulsen el desarrollo de la sustentabilidad, concretando el significado de esta última palabra como las acciones que hace la sociedad referentes al cuidado y mejoramiento del medio ambiente, así como la reducción del impacto social que generan ciertas actividades y la incorporación de productos ecológicos. Se trata de crear un equilibrio entre el uso de los recursos y la renovación de los mismos.

En este sentido, Los establecimientos de A y B necesitan una propuesta con un enfoque sustentable para reducir efectos como la contaminación del agua (conocida también como inoculación hídrica), debido a la combinación que presenta con aceites, grasas y químicos empleados para limpieza, el desperdicio de alimentos y el excesivo uso de desechables.

En México, las empresas que busca la preservación del medio ambiente se conocen por sus siglas ESR (Empresa Socialmente Responsable). Éstas han implementado algunos modelos o criterios para reducir el impacto y conservar el medio ambiente.

Existe un indicador conocido como la “huella verde”. Éste es un referente a la productividad ecológica que tiene una empresa y comunidad humana. Para calcularla se utilizan los patrones de energía, agua, transporte y residuos y materiales que se usan y se hace una comparación con las cantidades que realmente se necesitan.

Tener una empresa verde significa, además de fomentar una consciencia ecológica, muchos más beneficios, inclusive financieros. Por ejemplo, Jumex, Lala y Maseca (todas empresas mexicanas) se rigen mediante principios ambientales referentes al cuidado y respeto del medio ambiente. De igual manera, grupo FEMSA, Nestlé, BIMBO, Unilever y Coca-Cola son algunas de las empresas que están incorporadas al Acuerdo por un México Sostenible, en el que se comprometen a trabajar como empresas verdes impulsando la competitividad del país. Acciones como estas reducen notablemente los costos de producción de los negocios y generan más ingresos.

Dentro del mercado enfocado a la producción de alimentos y bebidas, se han añadido productos sustentables para la elaboración de platillos y se han cambiado los productos de unicel por empaques de cartón. Una idea de sumo impacto es la del restaurante taiwanés creado en 2007, Carton King. Este lugar está basado completamente en cartón reciclado: desde las mesas y sillas, hasta las paredes y el techo.

Ya sea que los empresarios o dueños de negocios vean la sustentabilidad como un acto voluntario para ayudar al planeta o como una práctica de marketing para mejorar la productividad de la empresa, el enfoque verde debería ser una alternativa empleada por los establecimientos comerciales que vaya más allá de un tema de vanguardia.

  1. Ekard, Felix, “Climate Change and Social Distributive Justice”, Research Unit Sustainability and Climate Policy, <http://www.sustainability-justice-climate.eu/files/texts/KAS-ClimateJustice-engl.pdf>.
  2. INEGI, “PIB- Actividad de los Bienes y Servicios, anual”, INEGI, <http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/cn/bs/default.aspx>.

Para saber más.

Bernache, Gerardo, “Cuando la basura nos alcance: el impacto de la degradación ambiental”, México, CIESAS, 2006, p. 219.

IBEROREST, “Responsabilidad Social Corporativa y Responsabilidad Ambiental Empresarial”, <http://www.ibero-rest.com/servicios-ambientales/item/16-responsabilidad-social-corporativa-y-responsabilidad-ambiental-empresarial>.

Ekardt Felix, “Climate Change and Social Distributive Justice”, Research Unit Sustainability and Climate Policy, <http://www.sustainability-justice-climate.eu/files/texts/KAS-ClimateJustice-engl.pdf>.

Gómez Santrich, Marta Eliana, León Saavedra, Juan Camilo, “Acerca de la sustentabilidad y la racionalidad ambiental: el diálogo como fuente de cambio en la acción empresarial”, Revista Facultad de Ciencias Económicas: Investigación y Reflexión, vol.20, n.2, Colombia, 2012, pp. 81-95.

McDonough, William, Braungart, Michael, Cradle to cradle: Remaking the Way We Make Things, North Point Press, EUA, 2002.

Villarroel, Raúl, “Ética del desarrollo, democracia deliberativa y ciudadanía ambiental. El desafío global de la sustentabilidad”, Acta bioeth, vol.19, n.2, Chile, 2013, pp. 189-198.

Macedo Beatriz, “El concepto de sostentabilidad”, Unesco, < http://unesdoc.unesco.org/images/0016/001621/162177S.pdf>

Quadri de la Torre, Gabriel, “Empresas verdes y el gobierno”, El Economista, <http://eleconomista.com.mx/columnas/columna-especial-empresas/2013/08/29/empresas-verdes-gobierno>.

EGADE Buiness School Tecnológico de Monterrey, Cumbre Global de Negocios Verdes 2015, <http://www.negociosverdes.mx/#cumbre-global-de-negocios-verdes-2015-2-1>.


Cítanos.

López Acosta, Lourdes, “Responsabilidad social en restaurantes”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomía.mx>.

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