La revolución del vino mexicano

Por Aura Toledo.
Maestrante en Humanidades con especialidad en Cultura.

 

El vino estimula el apetito y realza la comida, promueve la conversación y la alegría, y puede transformar una simple cena en una ocasión memorable.
Derek Cooper.

Hacer referencia al origen del vino, es remontarnos a un pasado que nos envuelve en una serie de historias y mitos los cuales relacionan la cotidianidad, las pasiones, las emociones y el placer con el ser humano convirtiendo al vino en un objeto cargado de simbolismos culturales.

Para Francia, la historia del vino recorrerá un camino de prosperidad gracias al antecedente histórico de los romanos, al significado cultural que le dieron y al microclima, es decir las condiciones naturales casi únicas en las cuales crece la vid y con las cuales cada región fue agraciada.

Las primeras regiones serán Borgoña y Burdeos, cuya fama en vinos hará que se establezcan parámetros de calidad a partir de sus vinos para el resto del mundo:

Desde finales del siglo XVIII, los tintos de Burdeos se encontraban entre los más apreciados del mundo; las bodegas de la región contaban con medios muy avanzados de producción…Durante la Exposición Internacional de 1855, la región del Médoc obtuvo un importante triunfo con la clasificación de los crus [1]. Había empezado la época de oro de la vitivinicultura [2].

Una aportación francesa a la historia del vino en el siglo XIX fuel la clasificación de los vinos de Burdeos de acuerdo a sus rendimientos, mejor dicho, de las regiones del Médoc y Sauternes; lo cual le otorgó a Francia el estandarte de mejor región productora de vino y además el poder de sugerir, criticar y desdeñar el vino del resto de las regiones productoras.

El concepto de terroir

Los viticultores franceses se apropiaron del vino, de su historia, de su elaboración y determinaron estándares de calidad a partir de lo que denominaron el terroir. Hacer referencia a éste concepto es comprender el por qué para los franceses el vino no sólo es una bebida que acompaña a los alimentos sino que se convierte en un reflejo de cada momento de la vid en el viñedo.

El terroir está relacionado con el tipo de suelo en la cual se cultiva la vid, sin embargo, al convertirse en vino, el terroir se traduce en la identidad del vino:

El terroir del vino es la suma de todas sus partes, su geología, su clima, su topología, su capacidad de retención del agua y la cantidad de sol que recibe. Desde el punto de vista francés, el terroir es lo que hace diferente a cada viñedo [3].

Es decir, dentro de la cultura vitivinícola tradicional, el vino se va a distinguir por el tipo de uva de la cual provenga pero además por la región específica de la cual provenga, remarcando la diferencia de estilos y aumentando el carácter único del vino.

Es así como Francia crea en 1935 el Instituto Nacional de Apelaciones de Origen (INAO) en donde se establece un sistema de denominaciones de origen con el fin de controlar y determinar las condiciones de producción de los vinos franceses [4].

El vino del Nuevo Mundo

La vid conoce el suelo americano gracias a la llegada de los españoles en 1492 y será Hernán Cortés quien a partir de 1521, se encargue de difundir el cultivo de la vid a lo largo de la colonia española: empezará por el sur del continente y poco a poco su cultivo se expandirá hacia el norte de América.

Los primeros cultivos de vid en el norte de América, no resultaron exitosos, ya que las vides europeas eran propensas al ataque de parásitos y enfermedades que impedían el crecimiento de la vid y por lo tanto de la producción de vino.

Casualmente, se descubrieron los injertos entre variedades europeas y americanas dando como resultado cepages con mayor resistencia a las enfermedades y de esta manera el cultivo de la vid se expandió en América, propiamente en las regiones que comprenden California Alta, Baja y Sur, Parras Coahuila, Chile, Argentina y Uruguay.

El vino en México

En México, los europeos fueron los que se dedicaron al cultivo y producción de vino, siendo la región de California una de las favoritas para la producción de vino. Un dato curioso es que los inmigrantes rusos empeñaron sus esfuerzos para la producción, elaboración y perfeccionamiento del vino mexicano.

Una de las bodegas que comenzó con el cultivo de la vid en grandes extensiones de tierra fue la bodega Santo Tomás, quien prometía no solo una producción abundante de vino sino que marcaba el antecedente para una serie de cambios y estilos de beber vino.

  1. Cru se refiere a la ubicación específica de la sección del terroir (terruño).
  2. Dominé, André, El vino, Köneman, España, 2005, p. 25.
  3. Clarke, Oz, Margaret Rand, Uvas y vinos, Blume, Singapur, 2003, p. 14.
  4. Larousse de los vinos, Larousse, España, 2003, p. 531.


Para saber más.

Sims, Fiona, Guía del vino, Parragon, China, 2003.

Lisizin, Sergio, La herencia púrpura. El vino en las Californias 1810-2010, Serie Bicentenario, México, 2011.



Cítanos.

Toledo, Aura, “La revolución del vino mexicano”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014, <www.claustronomia.mx>.

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