Agua de las verdes matas: Bebidas del agave

Por Andrea Vázquez Azpíroz.
Gastrónoma.

Históricamente, el agave ha sido una importante fuente de sustento. Desde épocas anteriores a la Conquista hasta el día de hoy, se elaboran una gran cantidad de bebidas alcohólicas a partir de él.

La gran diversidad geográfica del país ha contribuido a que existan entre 150 y 250 especies distintas de agave. Además, existen diferentes terruños (o terroires), por lo tanto, dos agaves de la misma especie que han crecido en condiciones distintas, resultarán en dos bebidas completamente diferentes.

El destilado de agave más popular, es el tequila. Ésta bebida cuenta con Denominación de Origen desde 1974. En ésta se establece que para que un destilado de agave pueda llamarse tequila, debe de estar hecho a partir de los mostos extraídos de la variedad de agave tequilana weber azul. Se permite la adición de otros azúcares, como de caña, por ejemplo, hasta en un 49%, y la elaboración está limitada a todo el estado de Jalisco, ocho municipios de Nayarit, siete de Guanajuato, 30 de Michoacán y 11 de Tamaulipas. Sin embargo, el destilado se puede vender a granel para embotellarse en otra región, incluso en Estados Unidos, uno de los principales compradores de tequila de este tipo.

El Consejo Regulador del Tequila es el organismo que busca garantizar al consumidor la genuidad y calidad del tequila. Ellos establecen los destilados que contiene hasta el 49% de azúcares distintos a los provenientes del agave pueden etiquetarse como “Tequila”, mientras que los que no han sido enriquecidos con otros azúcares, pueden etiquetarse como “100% agave”.

Por otro lado, de acuerdo a sus características de destilación, puede clasificarse como blanco (sin reposo en madera), joven u oro (que resulta de la mezcla de tequilas blancos con añejos), reposado (con dos meses de añejamiento en recipientes de madera), añejo (porque tiene al menos un año de añejamiento en recipientes de roble o encino), o extra añejo (porque ha reposado por lo menos tres años en recipientes de roble o encino).

Por otro lado, el mezcal, que también cuenta con Denominación de Origen desde 1995, es una bebida alcohólica destilada a partir de la fermentación de azúcares provenientes de cualquier especie o variedad de agave, siempre y cuando dicha variedad no sea utilizada para la elaboración de otra bebida con Denominación de Origen dentro del mismo estado. Puede elaborarse en Durango, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas y Michoacán.

A diferencia del tequila, la gran variedad de mezcales que pueden elaborarse es enorme: cenizo, minero, de pechuga, de pechuga de pollo, cremas, papalotes, etcétera. Se clasifican en tres grandes grupos de acuerdo a su añejamiento: blanco (envasados después de su destilación. Según los expertos, éste es el mejor tipo de mezcal, pues la madera le confiere a la bebida algunos sabores y aromas que pueden ocultar las aquellos que aporta el maguey), reposado (añejado de dos meses a un año en contenedores de roble blanco) y añejos (almacenados al menos un año en contenedores de roble blanco).

Desafortunadamente, existen muchos municipios que no se incluyen en la Denominación de Origen, por lo que los pequeños productores no pueden etiquetar sus bebidas con el nombre de mezcal. Por otro lado, en este caso, la Denominación de Origen permite que se añadan hasta 40% de otros azúcares. La venta a granel sólo se permite en el interior de la república.

Otro destilado de agave es el sotol, que consiguió su Denominación de Origen en el 2004. Esta bebida sólo se puede producir en Chihuahua, Durango y Coahuila y se elabora con sereque. Al igual que las dos anteriores, el sotol admite la adición de otros azúcares hasta en un 49%. En este caso debe etiquetarse como “sotol”. Si el 100% del producto proviene del sereque, entonces debe etiquetarse como “sotol 100% puro” y debe envasarse en el lugar de origen. Las clasificaciones de acuerdo a su añejamiento se dividen en blanco (sin añejamiento), joven (1 o 2 meses de reposo), reposado (al menos dos meses de reposo), y añejo (al menos un año de reposo).

El bacanora, con Denominación de Origen desde el 2000, se produce únicamente en Sonora, con la variedad de agave angustifolia, que crece en la sierra sonorense. Al igual que los otros destilados, el bacanora puede clasificarse por sus tiempos de añejamiento en blanco, joven u oro, reposado, y añejo. En este caso, sólo se permite añadir 20% de azúcares distintos a los propios del agave, y el envasado debe ser de origen.

Existen otros destilados de agave que aún no cuentan con la Denominación de Origen, como la raicilla, que se elabora en Jalisco, o algunas otras bebidas que en su etiqueta indican “destilado de agave”, puesto que no están incluidas en ninguna norma, como aquellas que provienen del Estado de México, Jalisco, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Puebla, Sinaloa y Yucatán. Podríamos decir que existen más destilados de agave fuera de las denominaciones de origen que dentro de ellas.

Por otro lado, del agave también se extrae el aguamiel, que es un jugo que se obtiene luego de raspar la cavidad central del maguey pulquero. Esta variedad se cultiva principalmente en el Estado de México, Hidalgo y Tlaxcala. Dicen los tlachiqueros (personas que se encargan de extraer el líquido, succionándolo con un acocote), que no hay mayor placer que probar el aguamiel recién salidito del maguey, todavía fresco por las bajas temperaturas de la mañana.

Pulque

Una vez fermentado, el aguamiel se convierte en pulque, bebida de consumo popular desde épocas anteriores a la llegada de los españoles, y que nunca ha dejado de existir, aunque su consumo y producción sí han disminuido considerablemente. El fermentado llegó a ser tan importante que, durante todo el siglo XIX, del total de las bebidas alcohólicas consumidas, el 94% era pulque. Existían alrededor de 1500 pulquerías y el consumo per cápita era de tres litros al día [1].

Durante el Porfiriato y a consecuencia del tan buscado afrancesamiento, el consumo de pulque comenzó a decaer y la bebida se sustituyó por cerveza, sin embargo, el fermentado de agave nunca dejó de consumirse, de hecho existió una Cámara de la Industria Pulquera, que dejó de funcionar en los sesentas.

El día de hoy, y por fortuna, algunas pulquerías tradicionales siguen de pie, y otras más, de reciente apertura, se suman a los esfuerzos por poner en valor al agave y todos los productos que de él se obtienen.

Actualmente, y después de varios años de ausencia, los destilados y fermentados de agave están consumiéndose cada vez más. Felizmente, esto no sólo representa la difusión de los productos locales, sino que también favorece al desarrollo de pequeños productores (pensemos en los municipios mezcaleros de Oaxaca, que prácticamente basan su economía en la venta del destilado).

Finalmente, y como recomendación para garantizar la calidad las bebidas que elijamos, y la retribución justa a los productores, es mejor buscar que los destilados sean envasados de origen y que en si etiquetan, indiquen ser 100% puros. En el caso del pulque, es mejor preferirlo fresco.

  1. Casas, Gabriela. El pulque, casi inofensivo y muy nuestro, http://www.iis.unam.mx/pdfs/iismedios/mayo2013/pulque_elhorizontal.pdf, (septiembre 2014).

Citanos.

Vázquez Azpíroz, Andrea, "Agua de las verdes matas", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014, <www.claustronomia.mx>.

 

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