El anfitrión es quien decide

Elizabeth Baliño Gaxiola.
Gastrónoma.

 

El servicio de mesa ha existido desde tiempos inmemoriales y dependiendo de la época, la cultura, las costumbres y las tradiciones de cada sociedad, se han identificado diferentes formas de servir los alimentos, según los gustos y necesidades de cada anfitrión, por lo que es de suma importancia definir ¿qué es un servicio de mesa? El Servicio de mesa es considerado el servicio que hace un camarero o mesero cuando sirve las bebidas o la comida en la mesa de los comensales, invitados o clientes.

Sin embargo, el servicio de mesa va mucho más allá de un buen servicio o de una mesa bien puesta, es decir, es un signo de buen gusto, amabilidad, sensibilidad, criterio estético, y buena educación, que se refleja en la elección del menú, la disposición de los elementos, el trabajo del personal de servicio y del anfitrión; y se transforma en una demostración de respeto por las convivencias sociales y preocupación por dar lo mejor de sí.

El servicio de mesa puede ser muy variable en función de varios factores: tipo de restaurante o evento, número de invitados, naturaleza de la comida que se servirá (desayuno, comida, cena, vegetariano, kosher), si cuenta con personal de servicio o no, el tipo de receta o menú, etc. Empero, el factor más determinante es la decisión de los anfitriones quiénes de acuerdo a sus necesidades eligen el tipo de servicio que desean compartir.

Por lo anterior es que actualmente se cuenta con diferentes tipos de servicio:


Servicio a la francesa.

Los alimentos se presentan en bandejas o platones por la izquierda del comensal, permitiendo al cliente servirse a sí mismo, con los cubiertos o tenazas que se presentan para tal fin. Este servicio es muy utilizado a nivel diplomático, ya que se considera elegante.

 

Servicio a la inglesa.

Los alimentos se presentan en platones al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con el uso de un cuchareo, sirve los alimentos, mientras otro mesero sirve las guarniciones de la misma forma. Este tipo de servicio es más rápido que el servicio a la francesa.

 

Servicio Gueridón.

La comida previamente preparada es servida en platones en la cocina, posteriormente se muestra a los comensales y luego en la mesa auxiliar o gueridón, el mesero prepara raciones individuales para servir al comensal, siempre por su derecha. La ventaja es que cada comensal puede sugerir al mesero qué es lo que desea y qué no. Una desventaja es que al servir al plato, estos queden sucios con alguna salsa, o no queden tan bien presentados al rato de servir.

 

Servicio a la rusa.

Este servicio consiste en presentar al cliente piezas enteras, tales como pierna de cerdo, un pavo, etc., sobre platones; éstas piezas serán cortadas o trinchadas delante del comensal, como parte de un un buffet de caza o un servicio gueridón. Es un servicio muy exclusivo que prácticamente está desapareciendo.


Servicio de emplatado.

Este servicio también es conocido como servicio a la americana. La comida se monta y se sirve en los platos al interior de la cocina y sale servida directamente a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal y se retira por la izquierda cuando éste termina. Es el servicio más rápido de todos los descritos.

Finalmente, el orden de servicio puede ser diverso en función del tipo de reunión o evento. En algunos casos se sirve en primer lugar al invitado de mayor honor o anfitrión y luego se continúa por orden, a partir de ese invitado. En otros casos se sirve primero a las damas y luego a los caballeros cuando la comida es entre amigos y familiares. En otras ocasiones, se elige a la persona de mayor edad como inicio para comenzar el servicio; pero por lo general se realiza en sentido contrario a las manecillas del reloj.



Para saber más.

Buri, Rainer y otros, Technologíe du Service, Fédération Suisse des cafetiers, restarateurs et hoteliers, Cuarta edición, Zurich, Suiza. 1994.

s/​a, Manual de clases de Servicio Alimentos y Bebidas, Centro Internacionalo de Glion. Suiza. 1994.



Cítanos.

Baliño Gaxiola, Elizabeth, «El anfitrión es quien decide», Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <http:// ​www​.elclaus​tro​.edu​.mx/​c​l​a​u​s​t​r​o​n​o​m​i​a​/​i​n​d​e​x​.​p​h​ p​/​c​o​m​p​o​n​e​n​t​/​c​o​n​t​e​n​t​/​c​a​t​e​g​o​r​y​/​1​6​-​i​n​v​e​ s​t​i​g​a​c​i​o​n>.

 

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