Comer, rezar y endulzar: la dulcería mexicana

Por Andrés Álvarez Salgado.
Gastrónomo.

dulces tradicionalesEn México se reconocen, principalmente, dos influencias que marcaron lo que hoy es la cocina mexicana. Estas son los usos y costumbres alimentarias provenientes de la conquista española así como de las culturas mesoamericanas. Dichas culturas se fusionaron dando como resultado un mestizaje culinario, elemento fundamental para comprender los principales platillos nacionales que hoy en día son reconocidos a nivel mundial.

El azúcar es el ingrediente primordial para la confección de la dulcería, misma que nacería dentro de la intimidad los muros conventuales. Cabe señalar que la caña de azúcar fue introducida por los árabes a España y posteriormente los europeos exportaron a América, lugar donde pronto habría una gran proliferación de cultivos de esta planta gracias a las condiciones geográficas y climáticas favorables.

Así pues, fue en los conventos de la Nueva España en donde se acuñó paulatinamente la dulcería. Mediante el ya conocido método de prueba y error como en un laboratorio, la alquimia y la cocina se unieron para dar inicio a lo que hoy en día consideramos “Dulcería mexicana”, obra de las manos de las monjas de los diversos conventos de la Nueva España, entre ellas las monjas del convento de San Jerónimo, sitio donde alguna vez permaneció la décima musa, sor Juana Inés de la Cruz.

El extenso surtido de dulces típicos herencia de los quehaceres conventuales, los podemos encontrar en alguna de las dulcerías situadas en los centros de cada ciudad o en las festividades tradicionales. Allí podemos deleitarnos con un sinfín de formas, texturas, colores y sabores que dan reconocimiento a los ya tradicionales dulces típicos como pepitorias, antes, yemitas, besos, suspiros, garapiñados, muéganos, ates, gaznates, alegrías, jamoncillo, cajeta y calabaza en tacha por mencionar algunos.

 


Cítanos.


Álvarez Salgado, Andrés, “Comer, rezar y endulzar: la dulcería mexicana”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2012, <www.claustronomia.mx>.

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