Para un buen chile relleno, un buen chile poblano

Por Lilian Argáez.
Gastrónoma.

 

El chile poblano, chile corazón, miahuateco, joto o roque, como también se le conoce en algunas regiones de México, se puede distinguir fácilmente del resto por dos rasgos básicos. El primero es el gran tamaño que tiene, pues alcanza desde los 8 hasta los 15 centímetros de largo y un aproximado de 6 centímetros de ancho. El segundo, es el único chile que posee un notable hundimiento en la parte del pedúnculo [1].

Para sorpresa de muchos, este chile es poco picante. Dentro de la escala de Scoville, (que es un sistema para medir el picor de los chiles) encontramos que el chile poblano está a penas por arriba del pimiento morrón, ya que osila entre las 1,000 y 2,000 unidades Scoville, siendo que la máxima de ésta llega hasta las 16 mil [2].

Este fruto aporta únicamente 48 kcal por una porción de 100 g [3]. Se caracteriza por tener una piel carnosa gruesa, cuyo color es un verde obscuro brillante. De esta forma, es consumido fresco principalmente en chiles rellenos y rajas. Cuando éste se deja madurar, puede tomar un color negro o bien, rojizo. Cuando toma un color negro, se deja secar para convertirse en el chile que conocemos como mulato; mientras que si toma un color rojizo, este se convertirá en chile ancho. En ambos casos, podrá formar parte de uno de los principales ingredientes del mole [4].

Ya que los chiles en nogada, donde el chile poblano se ocupa fresco así como el mole poblano, donde se ocupa seco, son originarios del estado de Puebla, puede ser alguna de las razones por las cuales se le bautizó a éste fruto de dicha manera.

Puebla ocupa el lugar número once entre los principales productores de chile pobleno en México, abasteciendo con un total de mil 122 toneladas producidas en 109 hectáreas en los municipios de San Martín Texmelucan, San Matías Tlalancaleca, Huejotzingo, Calpan, Tehuacán, Santiago Miahuatlán, Tecamachalco, Tepeaca y Cholula principalmente [5].

Tristemente, la producción y el consumo de este chile se ha visto afectada ya que en los últimos tiempos, se ha importado una variante muy similar a este chile proveniente de Chile y principalmente de China, lo que ha llevado a los campesinos a dejar este cultivo a un lado ya que no es redituable, pues no pueden igualar sus precios a los que manejan los chiles importados [6].

Y para honrar nuestras tradiciones, los chiles corazones junto con diversas flores, son utilizados en la elaboración de los masúchiles, que significa “manojo de flores”, y son estandartes de hasta dos metros en forma de rama, elaborados especialmente para la fiesta de San Francisco, patrón de Olinalá en el estado de Guerrero [7].

Aunque existen otras especies que bien pueden ser utilizadas para rellenar, no habrá ninguna otra que pueda llegar a competir en sabor, tradición y mucho menos, en historia frente a este legendario chile.

  1. Teubner, Christian, El gran libro de los alimentos del mundo, Everest, España, 2003, p. 42.
  2. Vela, Enrique, “Los chiles de México”, Arqueología mexicana, Raíces, México, Edición Especial, Octubre 2009, Núm. 32, pp. 58-61.
  3. Pérez de León, Verónica, El chile y sus efectos benéficos para la salud, CNN México, <http://mexico.cnn. com/salud/2011/09/15/el-chile-y-sus-efectos-beneficos-para-la-salud>, (29 de agosto de 2014).
  4. Vela, Enrique, Ídem.
  5. García León, Mauricio, “Puebla, sitio once en Chile Poblano”, Metrópoli-Puebla, <http://sintesis.mx/ articulos/82086/puebla-sitio-once-en-chile-poblano/puebla>, (29 de agosto de 2014)>.
  6. “El chile poblano a punto de la extinción”, Al momento, <http://www.almomento.mx/el-chile-poblano-a-punto-de-la-extincion/>, (29 de agosto de 2014).
  7. “Masúchiles fiesta de los”, Enciclopedia Guerrero, <http://www.enciclopediagro.org/index.php/indices/ indice-cultura-general/1097-masuchiles-fiesta-de-los>, (29 de agosto de 2014).

Cítanos.

Argáez, Lilian, "Para un buen chile relleno, un buen chile poblano", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014, <www.claustronomia.mx>.

 

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